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spita de vapor que comunicaba con ella á objeto de 

 calentarla y la temperatura de la leche era inmediata- 

 mente elevada á 32° (B 38° 2/5 centígrados) igual á 104 

 Fahrenheit. 



Revuelta y calentada por igual hasta esta temperatura, 

 á cada 100 litros de leche se anadian un gramo de anna- 

 to (Vs onza) y 10 gramos (15 V2 granos) de cuajo, esto 

 es, para cada 22 galones. 



La vasija se cubre en seguida con una tapa de made- 

 ra, y desde que no se aumenta artificialmente el calor, 

 tiene lugar un ligero enfriamiento. En 25 minutos la 

 cuajada se forma. Entonces se coloca un paño sobre el 

 caldero, sacándose todo el suero que se pueda con un 

 gran cucharon de madera blanca. La temperatura se 

 eleva entonces a 100° y la cuajada es cortada y revuelta 

 con un divisor de alambre hasta desmenuzarla lo mas 

 posible. Este procedimiento dura de 30 á 45 minutos, 

 examinándose continuamente su temperatura durante todo 

 este tiempo, por medio de un termómetro que se sumerge 

 en ella, palpando su condición con la mano del operador. 

 Es preciso revolver todo el tiempo que la mano sienta la 

 consistencia de la cuajada. Cuando el tacto untuoso ha 

 desaparecido y que le sucede el tacto seco^ es tiempo de 

 pasarla al molde. El procedimiento es simple. Se en- 

 vuelve un pedazo de aro elástico de barril en las orillas 

 del lienzo que se va á emplear, y arqueándolo y juntando 

 las puntas con las manos formando bolsa, se la pasa 

 junto con el henzo bajo toda la masa de la cuajada re- 

 vuelta con el suero, debiendo el aro de hierro correspon- 

 der á la curva circular del cazo. 



Al sacar el lienzo con la cuajada, el suero se escurre 



