— 204 — 



esprimiéndolo con la mano, y entonces la cuajada se 

 parece á un gigantesco budin envuelto en sus mallas. Se 

 le coloca inmediatamente en el molde, el cual es circular 

 y de la forma de un queso Leicester de un tamaño re- 

 gular. Como el molde es de madera elástica, se le puede 

 fácilmente ensanchar ó achicar por medio de hilos y 

 agujeros que se prestan para ello, calculándose el tama- 

 ño por la cantidad de la cuajada. En seguida se pone en 

 la prensa, apretándolo con la palanca ó el peso cuanto 

 sea conveniente para que largue toda la restante hume- 

 dad, la cual se escurre por una canaleta dispuesta al 

 efecto. 



Tal es la fabricación del queso alemán. Respecto al 

 queso inglés, hay muchas variedades de él. Los principa- 

 les son el Cheddar, Chesire, Derbyshire, Gloucertershire, 

 Leicestershire, Lancashire y Stilton. La fabricación del 

 queso Cheddar tiene lugar como sigue: La leche se co- 

 loca en la vasija elevando su temperaturaá 80^ Fahrenheit, 

 añadiendo la cantidad necesaria de sennet ó cuajo para 

 que se produzca la cuajada en una hora ó menos. En 

 seguida se procede á cortar y dividir la cuajada con un 

 divisor de alambre, ó de otro modo, cuidando de no 

 entreverar la cuajada con el suero. 



En seguida se calienta hasta los 95 ó 100^ á fin de 

 endurecer la cuajada y completar la separación del suero, 

 que se separa entonces por el procedimiento indicado y 

 otro. La cuajada se amontona en la cuba ó quesera, se 

 corta y revuelve dejándola enseguida reposar media 

 hora, hasta desarrollarse cierto grado de acidez. 



En seguida se esprime el resto del suero, enfriando la 

 cuajada antes de desmenuzarla; en seguida se amontona 



