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en el molde ó cuba atándolo en un lienzo ralo, se apren- 

 sa, se desmenuza, se sala en la proporción de 1 Ib. de sal 

 para 56 Ibs. de cuajada y se coloca de nuevo en la pren- 

 sa. El lienzo se muda al dia siguiente, envolviendo el 

 queso en otro paño ó lienzo. Al tercer dia se le puede 

 sacar de la prensa para colocarlo en la quesera donde se 

 debe dar vuelta todos los dias El queso debe conser- 

 varse en el aposento ó quesera á una temperatura igual 

 y constante de 65^ Fahrenheit, refrescándolo si está mas 

 caliente y calentándolo si está mas frió. Este queso 

 recien madura y puede comerse á los tres meses. Estos 

 quesos pueden ser de gran tamaño y pesan de 56 á 120 

 libras. 



El queso Cheshire se fabrica en todo^omo el anterior, 

 hasta separar la cuajada del suero, dejando endurecer la 

 primera. Luego de endurecida la cuajada se corta en 

 trozos grandes de 1 Ib. de peso, poniéndose á escurrir 

 atada en un lienzo por espacio de tres cuartos de hora 

 ó mas. Luego de seco, se desmenuza con la mano mez- 

 clándose de 3 V2 á 4 V2 Ib. de sal por qq. de queso, bien 

 mezclada la sal con la cuajada. En seguida se desmenuza 

 de nuevo y se coloca en la cuba con un peso encima por 

 una ó dos horas. Se le coloca en seguida en un horno 

 no muy caliente, donde se conserva hasta el dia siguiente. 



El calor del horno, que no ha de pasar de 80° á 90^ F. 

 favorece la separación del suero, cuidando de pinchar el 

 queso para que deje escapar todo el suero al través de 

 los conductos del cubo. Luego que la cuajada está un 

 poco acida, se forma con ella una masa compacta. El 

 queso se vuelve de arribal para abajo en la cuba envol- 

 viéndolo en un lienzo seco, colocándolo en prensa por 



