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unos tres dias, volviéndolo y envolviéndolo en un lienzo 

 seco una ó dos veces al dia. En seguida se le traslada á 

 la quesera, volviéndolo primero todos los dias, y después 

 menos, hasta que se halla bueíio para la mesa ó para su 

 venta en el mercado. 



He aquí el sistema de fabricación para los quesos Der- 

 hyshirey y Gloucestershire. Junta la leche, se calienta 

 hasta los 80^ ú 85^ F. añadiéndole el cuajo necesario 

 para coagularla en una hora. En seguida se corta la 

 cuajada con un rompedor y se la separa del suero por 

 medio de un arnero ralo de alambre, apretándola para 

 esprimirla bien, y aprensándola en seguida hasta es- 

 traerle í^do el suero; en seguida se corta la cuajada con 

 un cuchillo y se amontona en la cuba, aphcándole la 

 prensa. Luego se seca, se desmenuza de nuevo una ó 

 dos veces, mezclándole una libra de sal fina por cada 

 quintal; heclK) lo cual se aprensa de nuevo, para volver de 

 nuevo á desmenuzar la cuajada y echándola en el moldé 

 y aprensándola nuevamente. Estos quesos sou de 16 á 

 28 Ibs. cuando en la prensa, se les muda el lienzo todos 

 los dias estregándolos con sal. En seguida se pasan á la 

 quesera, donde se les conserva á la temperatura de 60° á 

 70^ F. A las 6 ó 12 semanas están buenos para comerlos 

 ó venderlos. 



El queso Stilton que se prepara en Leicestershire se 

 prepara con leche, á la que se añade crema; y la cuajada 

 se hace endurecer en queso sin presión. El cuajo se apli- 

 ca cuando la leche se halla en los 84'' F. en cantidad 

 suficiente para que coagule en hora y media. 



La cuajada no se esprime como en los otros; se aparta 

 en rebanadas con una espumadera grande, poniéndola á 



