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colar con un lienzo, cuyas puntas se jungan esprimiendo 

 suavemente la cuajada con la mano. En seguida se deja 

 esprimir colgada hasta el dia siguiente, en que se quita 

 y coloca en un plato frió; en este se corta en rebanadas 

 colocándola en un cubo de estaño de 10 pulgadas de alto 

 y 8 de diámetro, con agujeros. Previamente se coloca 

 en el cubo an lienzo limpio y encima se colocan por capas 

 las rebanadas polvoreando con sal cada capa. Se con- 

 servan en el cubo tapadas, pero sin presión. Al dia 

 siguiente el queso se saca del cubo, colocándolo en un 

 lienzo limpio ; en seguida es invertido y vuelto á colo- 

 car, picándolo al través de los agujeros del cubo de 

 estaño, para facilitar la salida del suero. A los cuatro 

 ó cinco dias, la cuajada se aprieta. Durante esta lenta 

 consolidación el queso se conserva en una temperatura 

 constante de 10''' F. Cuando el queso tiene bastante con- 

 sistencia, se le recorta, empareja y envuelto con fuerza 

 en una arpillera fuerte y rala, dándole varios dobleces. 

 Todas las mañanas se le desenvuelve; se llenan las raja- 

 duras con cuajadas; por último, su cascara se pone dura 

 y el queso se pone á secar en un aposento. 



Los procedimientos para preparar la manteca son 

 diversos. 



Por el sistema Cooley, los cazos ó tarros de la leche 

 son sumerjidos por completo en el agua. Estos suelen 

 ser de forma circular. Sus tapas no cierran bien para 

 no dañar la leche sumerjida; estas tapas se alzan una 

 media pulgada de la boca de los cazos, impidiéndoles 

 cierren por medio de cierto aparato. Por este medio se 

 obtiene una libre circulación entre la leche y el agua al 



