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través del aire confinado bajo la tapa, al misnao tiempo 

 que el agua protejo la leche de todo contacto con la 

 atmósfera y como la leche colocada en los cazos se halla 

 á una temperatura de 80" á OO'' y el agua de 45° á 55% 

 el efecto natural es que los olores y gases de la leche 

 pasen al agua y sean absorbid(»s por esta. De ahí la 

 posibilidad de libertar á la leche de todo mal olor, y de 

 todo aire impuro. Los tarros ó cazos del sistema Swartz 

 se sumerjen también en el agua como los Cooley pero no 

 del todo y no necesitan por consiguiente tapas. Estos 

 son óvalos de 2 pies de largo, 10 pulgadas de hondo y 6 

 de ancho. Cada tarro puede contener 10 galones, y una 

 regular cisterna puede contener de 8 á 12 de estos cazos. 

 Las ventajas de esta inmersión de la leche son obvias. 

 Hoy se sabe que es indispensable reducir inmediata- 

 mente la temperatura de la leche al salir de la vaca. 

 Saliendo del animal con una temperatura de 90° F. y 

 colocada en el agua, en un corto tiempo se la puede 

 reducir á la temperatura de 50 á 60^ y en tiempo de ca- 

 lor, con solo mudar el agua de la cisterna echándole 

 agua fresca de pozo; ó con solo echarle unos pedazos de 

 hielo donde esto es posible sin gran costo, la temperatura 

 del agua puede mantenerse á un nivel conveniente. De 

 otro modo la leche, por los organismos que ella contiene, 

 es propensa á agriarse ó á producir mala crema ó peor 

 manteca, por los malos olores que la leche absorbe al 

 conservarse por mucho tiempo con el calor de la vaca. 



La crema obtenida por el sistema Swartz ó Cooley, 

 se elevará en 12 horas en tiempo fresco y producirá un 

 20 7o ^^ 1^ masa de la leche en forma de crema pura. 



Por este sistema refrigerante, aun en el tiempo mas 



