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cálido, se puede conservar la leche fresca hasta 67 horas 

 después de estraida de la vaca, sin que se agrie ni se 

 corte, para poder convertirla en manteca, queso ó lo que 

 se quiera. El procedimiento del espumado de la leche, 

 para estraerle la crema, tiene lugar por las máquinas 

 separadoras de que ya hemos hablado . Para los esta- 

 blecimientos en pequeña escala, se puede hacer uso de 

 una espumadera recien inventada, de fondo angular, la 

 cual fácilmente se puede introducir dentro de un cazo de 

 leche, sin perturbar su contenido. Para esto se sumerge 

 insensible y gradualmente hasta que sus bordes tocan la 

 superficie; la crema naturalmente penetra en la vasija 

 hasta llenarla, pudiendo retirarla sin siquiera mover el 

 liquido. Separada la crema, esta se deposita en la chuma 

 ó manquetera. Hay muchas clases de chumas perfec- 

 cionadas: de las de la Exposición, hablaremos mas ade- 

 lante. Aquí solo recordaremos á los mantequeros en 

 pequeña escala, la churna excéntrica de barril de Taylor, 

 que bate la manteca por medio de clavijas fijadas en el 

 interior. El batido de la churna debe hacerse ligero, 

 siendo indispensable de 50 a 60 revoluciones por minuto, 

 cuando menos. 



En las mejores chumas existe una clavija de ventila- 

 ción que se quita en los primeros 10 minutos del batido 

 para dar ventilación. Otras tienen una pequeña ventana 

 de cristal para reconocer cuando la manteca se forma. 

 El batido debe pasarse tan luego como la manteca se 

 forma, pues de otro modo su calidad se deteriora. El 

 tiempo que tarda la manteca en formarse es de 20 á 60 

 minutos, obteniéndose una manteca sin caseína y fácil 

 de conservarse. El modo mejor de obtener de la leche 



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