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crema pronta y en abundancia, es hacerla pasar pronto 

 del calor al frió, metiendo la leche en el agua fresca de un 

 pozo en el estio, por ejemplo. La crema no debe tener 

 una temperatura mayor de 60° cuando se echa en la 

 churna. 



Tan luego como la manteca asoma en la churna en 

 pequeñas partículas, lo que fácilmente se puede recono- 

 cer por el tacto, la leche que aun queda en la manteca 

 se atrae, pasándola por un colador para no perder la 

 manteca que pueda salir junta, y volviendo á echar la 

 manteca en la churna. Se echa agua fria a la churna, 

 y se sigue batiendo. 



Este procedimiento se repite hasta que la churna se 

 llena hasta la mitad de agna pura, dejando escapar el 

 agua después de algunas vueltas. 



Esto se repite hasta que el agua sale tan clara como 

 se hecha. La manteca se estrae entonces con espátulas 

 de madera, sin tocarla con la mano. Se le escurre el 

 agua y se la polvorea con un poquito de sal que se mez- 

 cla con la espátula. Hay máquinas especiales para 

 amasar la manteca, de que pasaremos á hablar. Solo 

 mencionaremos aquí el amasador de mano de Embree. 



Compónese este de una mesa girante circular, forman- 

 do un plano inclinado del centro á la circunferencia; 

 sobre ella se coloca la manteca y esta es apretada por 

 un cilindro acanalado que se hace girar con la mano. 

 La humedad esprimida pasa por gravitación, á una ca- 

 naleta que gira en torno de la mesa escapándose por un 

 agujero dispuesto al efecto. 



El operador mueve la manteca con espátulas de ma- 

 dera, volviéndola á colocar reunida bajo el rollo, el cual 



