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Stemmer y prensa aplastan los granos, esprimiéndoles 

 el zumo, pero el primer zumo ó lagrimilla, se obtiene al 

 salir del stemmer, antes de llegar á la prensa. General- 

 mente el zumo recien estraido no tiene color, y de él se 

 fabrica el vino blanco. Para hacer vino rojo ó tinto se 

 deja permanecer el caldo ó mosto junto con los hollejos 

 durante 6 ú 8 dias, al fin de cuyo tiempo el alcohol for- 

 mado por la fermentación ha disuelto la materia resinosa 

 colorante del hollejo, después de lo cual no queda sino 

 estraer el vino, aprensando los hollejos. Después del 

 aprensado para la fermentación, el vino rojo y el blanco 

 son tratados del mismo modo. El mosto se deposita en 

 cascos de la capacidad de 140 galones, poniendo en cada 

 uno 115 galones. Estos cascos se llenan á fin de poner 

 en contacto con el aire el zumo que contienen para favo- 

 recer la fermentación, que no puede tener lugar sin este 

 contacto. Los cascos se colocan tendidos con la boca 

 abierta; á los 3 ó 4 dias la fermentación comienza, llegan- 

 do á su mayor auje en tres ó cuatro dias mas. La tempera- 

 tura es de gran importancia para la fermentación, siendo 

 la mejor temperatura la de 65^ Farh.; si el caldo queda 

 mas arriba ó mas abajo de esta temperatura, corre peli- 

 gro de echarse á perder. La fermentación se conoce por las 

 burbujas que se levantan en la superficie, donde revien- 

 tan con un ruido perceptible cuando se aplica el oido al 

 tapón, siendo á veces bastante fuerte para percibirse de 

 10 á 20 pies del barril. Después de correr la fermenta- 

 ción durante tres ó cuatro dias, el viñatero le introduce 

 todos los dias de 6 á 8 galones de vino nuevo hasta lle- 

 nar el casco; durante algunos dias deja siempre la boca 

 sin tapar á fin de que arroje toda la espuma que sube a 

 la superficie. 



