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Luego que cesa de salir espuma, el barril se tapa y se 

 deja reposar durante un periodo que no debe ser menor 

 de 3 semanas ni mayor de 3 meses. Solo después de 

 esto, llega la operación de la trasiega. Todo el liquido se 

 estrae, escepto el que se halla á 3 pulgadas sobre el 

 fondo, por medio de un sifón ó llave colocada sobre el 

 nivel del sedimento. El resto se filtra al graves de un 

 colador doble de algodón y esto junto con la piqueta, sir- 

 ven para estraer aguardiente. Estas heces del vino for- 

 man la 20* parte del mosto estraido por la prensa. Des- 

 pués de esta primera trasiega se llenan y tapan las 

 nuevas pipas ó barriles, dejándose reposar hasta Marzo ó 

 Abril (Setiembre ú Octubre) en que esperimenta una fer- 

 mentación mas viva, pues esta no terminajamás del todo. 



Los viñateros creen que el vino simpatiza con la vid, 

 y que cuando esta brota en la primavera, el vino fermen- 

 ta: que fermenta también cuando la viña ñorece en Junio 

 (Diciembre)^ igualmente que cuando la uva madura en 

 Setiembre (Marzo). En estas épocas los tapones deben 

 quitarse ó por lo menos aflojarse y los barriles no deben 

 moverse. Tanto valdría decir que simpatizan con la tem- 

 peratura. Esta fermentación debe hacerse lo mas tran- 

 quila posible, sin perturbarla. Cuando el vino entra en 

 reposo debe sufrir una nueva trasiega y colocarse en 

 vasijas nuevas y limpias. Al cabo de año y medio, el buen 

 vino seco y reposado se clarifica de por si y va mejorando 

 r con los años hasta cumplir los 20, al cabo de cuyo 

 tiempo obtiene una dulzura, fragancia y untuosidad que 

 ni gana ni pierde con mas años. Todo el arte del viñatero 

 consiste en saber dirigir la fermentación. Las uvas 

 solo deban aprensarse á la temperatura de 55° á 70** Fahr 



