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y es importante que la primer fermentación no sea inter- 

 rumpida por el frió. 



En California se fabrican diversas clases de vino, 

 siendo las principales el seco, el dulce, el reposado, el 

 espumante, el de Misiones y el extrangero. El seco es 

 aquel en que todo el dulce se ha convertido en alcohol. 

 El Clarete, el Sauterne y los vinos lijeros generalmente 

 son secos: estos no embriagan y por el paladar se conoce 

 su adulteración. Los vinos dulces conservan una parte 

 de su azúcar sin alcoholizarse, lo que llega de 8 á 14 pg . 

 Estos vinos dulces como el buen Málaga, Madera ú 

 Oporto, cuando su proporción de azúcar es de un 

 20 pg, no se agrian fácilmente aun destapados, 

 mientras los lijeros destapados se agrian al siguien- 

 te dia. 



Son dulces los vinos llamados California, Jerez y Ma- 

 dera. Vinos reposados son los que no hacen espuma y 

 comprenden todos los vinos fuertes. Los espumantes son 

 los que efervecen como el Champagne. Echando agua so- 

 bre los escobajos y borujos y sugetándolos á una nueva 

 presión hace una agua vinosa llamada piqueta. En Cali- 

 fornia se prepara una bebida análoga á la pichanga de 

 Cuyo, conservando la lagrimilla dulce sin fermentar por 

 medio del aguardiente, bebida á la que se dá el nombre 

 de Angélica y es adecuada para mujeres y niños. Se 

 prepara mezclando una cuarta de aguardiente con un 

 galón de lagrimilla ó mosto dulce; ó bien se hace hervir 

 el mosto dulce, hasta reducirlo á arrope simple y se le 

 añade 1|8 de aguardiente, después de enfriado. O bien 

 al zumo puro de la uva asoleada se le añade un décimo de 

 aguardiente. Otras veces es simplemente un mosto dulce 



