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ctvs. Los meses de mayor trabajo son los de Estío y 

 Otoño, en cuya época se reciben del matadero hasta 90Q 

 reses grandes diarias; el precio de estas reses suele 

 variar de 3 1[2 á 4 es. lo. Hoy este precio tiende á 

 elevarse. Las reses son depositadas en el salón frigorí- 

 fico y allí se las corta y distribuye para los diversos 

 objetos. Los jamones salpresos y aprensados durante 

 30dias, después de secos se venden de 14 á 20 es. Ib., 

 siendo empaquetados en barricas de 220 Ibs. Los costi- 

 llares deshuesados, salados y ahumados á veces, son mujr 

 buscados por los leñateros y en los Estados del Noroeste, 

 donde se les cocina cortados en rebanadas: la carne 

 salada en salmuera es comprada para provisión de 

 buques; puede durar algunos meses y se vende á de 8 á 

 10 cent. hb. No tiene mucha demanda. 



El mayor negocio tiene lugar en carnes conservadas 

 [corn^d heej) esto es, carne conservada en tarros herméti- 

 camente cerrados. En este negocio se emplean 150 

 toneladas diarias de carne; para esto es deshuesada y 

 decartilada; 2 lib. de res se necesitan para hacer 1 lib. 

 de esta carne; la mayor parte se prepara como carne 

 salpresa [comed heef). La primera es cocinada parcial- 

 mente en baño maría, de los que 82 se hallan diariamen- 

 te en operación, cada uno de los cuales puede contener 

 seis barricas de carne. Esta es trasferida en trozos 

 adecuados á las latas, que son trasladadas á otra 

 serie de baños, en los que permanecen de 2 á 7 horas; 

 siendo gradualmente cocinada sin la menor pérdida en 

 su nemo ó aroma natura!. El aire se escapa á través 

 de una puntu?.cion en la tapa. Separadas de los baños, 

 tres hombres se hallan constantemente ocupados en sol- 



