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saladero consistía antes en echar en salmuera y acomo- 

 dar la carne en barriles; hoy solo \m 15 0(0 se beneficia 

 dé este modo. El beneñcio principal consiste en salar á 

 seco la mayoría de las reses y en curar al azúcar los 

 jamones. La ciencia y el esmero presiilen á estas diver- 

 sas operaciones. Hánse adoptado diferentes cortes y 

 modos de tratamiento, a fm de adecuarse al gusto de 

 los diferentes mercados. Mr. Lorenzo Fagersten es eV 

 inventor de la preservación por el ácido bor.icíco, y por 

 el biborato de soda que es un antiséptico sin sabor y 

 sirve para preservar la manteca y otros productos de la 

 tambería. Sin embargo, últimamente hemos leido algu- 

 nos diarios que aseguran que estas preparaciones borá- 

 cicas no son tan completamente innocuas como se pre- 

 tende ;1© que hacemos presente, porque en negocios de 

 alimentación, en la duda, es mejor abstenerse. 



Antes de forrar los jamones en lienzo, él los humedece 

 con una solución borácica ó los polvorea con la sal seca, 

 y de este modo no están sujetos cá ponerse verdes, 

 bastando una gota de la solución introducida en la 

 médula para que esta.no fermente ni se corrompa. 

 Estos saladeri^^tas se desvelan por aumentar su negocio 

 y lo han conseguido, puesto que sus operaciones llegan 

 á la enorme suma de 75 millones de duros. Héaquí 

 el resultado de trabajos de saladería de carne de cerdo 

 durante 6 meses de invierno. 



Libras 



Medios de varios cortes 235.000.0C0 



Paletas salpresas en verde 60 000.000 



Seco y dulce 12.000.000 



Lomos y barrigas 12.000,000 



