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yectados con bombas de mano. De nuevo cada cerdo 

 es elevado mecánicamente. Detenido por algunos se- 

 gundos sobre un banco, es destripado, lavándose y utili- 

 zándose sus intestinos y tripas. Los hígados, pulmones 

 y corazón, pasan al departamento de los salchichones. 

 Los hígados suelen enviarse frescos á Inglaterra, donde 

 se fabrica Ke^pys de setas con ellos. Sobre otra mesa 

 se les corta la cabeza y esta es pasada á los estanques 

 de lardo; la lengua y los bocados má \ delicados, conser- 

 vados en escabeche dulce se exportan en barriles y se 

 venden en Londres por mayor á 7 y 9 es. Ib.; ó delica- 

 damente preparados se exportan en latas para venderse 

 á LS es. Ib.; las orejas son consumidas en el país. La res, 

 aún suspendida de su garfio de fierro, sigue su largo 

 itinerario guiada por un niño con una larga vara, 

 yendo á parar á una cámara refrigerante en cantidad 

 de 6 cerdos á la vez: allí se les extiende para que se 

 enfríen mejor y haciéndoles rodar siempre suspendidos 

 del techo, se les dispone en batallones de muchas vein- 

 tenas. El tiempo empleado en todas estas complicadas 

 operaciones, desde que se toma el chancho por primera 

 vez por sus traseras, hasta este momento, es solo de 

 15 minutos. Cuando se emplean dos cuadrillas de ope- 

 rarios, se hace también uso de dobles baños y dobles 

 máquinas de rapar; 15 cerdos se matan por minuto y 

 son pronta y sistemáticamente sujetos á las operacio- 

 nes sucesivas. 



En un enfriadero elevado, á una temperatura invernal 

 de 40^ Fahr., el aire es conservado en movimiento por 

 medio de imnlias (especie de bastidores) suspendidas y 

 agitadas y por ventiladores; y allí los cerdos permane- 



