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cen suspendidos por 5 á 6 horas. Para apresurar el 

 enfriamiento se les separa del espinazo, quedando los 

 costillares suspendido solo del cuello, pasando en se- 

 guida siempre rodando suspendido del techo, á la 

 cámara ñ-igorífica de unos 400 pies de largo y 200 de 

 ancho, situada en medio del ediflciu y mantenida en 38* 

 Fahr, por una capa de 20 pies de hielo almacenada 

 arriba. En esta helada atmósfera, oscurecida para 

 economizar el hielo, con un niño situado en cada entrada 

 para cuidar de la rápida fermatura de las puertas, los 

 cerdos permanecen unas 30 horas. De la perfección de 

 esta congelación depende el éxito de la conservación de 

 los cerdos carneados en estío. Aunque en el invierno 

 poco hielo se precisa, las operaciones del estío absorben 

 de 3^01:0 á 5,C00 carretonadas, cada una del peso de 

 14 toneladas. 



Dura y seca, la res aún suspendida de los rieles supe- 

 riores, es deslizada hasta la puerta de otro largo apo- 

 sento, donde se la separa en dos, sujetándola por prime- 

 ra vez al trabajo manual. Dos operarios se apoderan 

 cada uno de un costado de la res, y conducido á un 

 sólido banco inmediato, donde de un solo golpe, con 

 un poderoso cortador, es separado el jamón; con la mis- 

 ma prontitud e.s cortada la paleta y las costillas inmedia- 

 tas, dejando un trozo rectangular de tocino. Con un 

 golpe se separan las patas que son envasadas, salpresas 

 ó ppsadas al estanque de lardo. Estos hábiles cuchille- 

 ros que nunca hierran el golpe y siempre lo dan en el 

 punto conveniente, ganan :j 1[2 duros en estío y 4 en 

 invierno. A los trozos de tocino se les deshuesa sepa- 

 rando las costillas; el lomo ó filete más tierno es separado 



