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Esta misma operación en imitación del tocino inglés 

 se practica hoy en Chicago. Los cerdos son pasados 

 del matadero á una gran chimenea donde son ahumados 

 con paja y \aruta, haciéndose mas tierna su pachider- 

 niys. Las partes ventrales de los cerdos menores, 

 salpresas en grandes tinas, constituye un comercio cor- 

 riente. De este puerco salado se espenden anualmente 

 unos 40,0Ü0 cascos, conteniendo cada uno de 2C0 á 300 

 -Ibs. Cómpranlos principalmente los cortadores de made- 

 ra, en las plantaciones de azúcar y de arroz y en las 

 Antillas; hoy se halla también en gran demanda en 

 Inglaterra, Francia y Bélgica, vendiéndose de 14 á 15 

 duros el quintal; y estas pansas de cerdo son servidas en 

 los Hoteles de Londres como conejos de Ostende. 



Los jamones son el objeto de un interesante comercio 

 con Inglaterra y Europa. Los señores Armour ven- 

 den anualmente por valor de 5 millones de libras de 

 estos jamones. Solo su casa de Londres vende por 

 valor de cOO,000 de ellos, del peso de 12 á 14 libras cada 

 uno y que se venden por mayor á 12 es. libra. En un 

 escabeche dulce hecho con sal. azúcar y salitre los jamo- 

 nes son sumergidos en tinas durante 60 á 70 dias, 

 mudándoles tres veces el líquido. Después de enjugados 

 y refregados, algunos son colgados durante tres dias 

 en un salón de ahumar, en medio de vapores empyreu- 

 .máticos y antisépticos de aserraduras de arce^ son 

 cosidos en fundas de lienzo y empaquetados en cajas 

 conteniendo de 30 á 40, con una partición en el medio 

 para asegurar la ventilación y disminuir las rosaduras. 

 En estio se acomodan en canastas de mimbre para dar- 

 les airo. El tocino de almuerzo (muy usado por los ingle 



