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ses, con huevos, con el nombre de hreakfast hacon, 

 proveniente de la barriga de marranos de 6 á 8 meses, 

 dispuesto en trozos manuales de 8 á 10 libras, es suje- 

 tado á un tratamiento análogo al de los jamones, y 

 cuando ahumado, entregado y limpio, es llevado al de- 

 partamento del empaquetado donde cada pieza es. en- 

 vuelta con todo esmero en papel gris y metida en una 

 funda de lienzo cosida en el establecimiento. En este 

 departamento se ocupan en verano 20 y en invierno 

 hasta 100 operarios. • Cada uno prepara de 200 á 250 

 paquetes por dia de trabajo; el salario varia de 1.50 

 á 2 duros; pero se paga sobresueldo por trabajo extra 

 y extra horas. Este hreakfast bacon asi enfundado, 

 para el mercado americano es brochado con una solu- 

 ción de cromo y de harina de arroz para impedir el 

 acceso á las moscas. En Inglaterra es rechazada esta 

 cubierta venenosa de sal de plomo. 



La composición y manufactura del embutido del 

 salchichón tiene lugar como sigue: En cinco grandes 

 tinas, cinco grandes picadores movidos á vapor se 

 ocupan constantemente en reducir á ñno picadillo los 

 trozos y achuras de carne provenientes del tajado de 

 los cerdos junto con el corazón, hígados y partes interio- 

 res. Las máquinas acostumbradas preparan diariamente 

 unas 29 mil libras de este embutido que es ávidamente 

 comprado por los charcuteros, hoteleros y otros, á razón 

 de 5 es. libra. Se preparan diversas clases de embu- 

 tidos, con hígados, sangre y cerdo se hace el Francfort, 

 que se cocina en parte y en parte se ahuma guardándolo 

 una semana, el Bologna estimado de los alemanes y el 

 Lion que se envía á Francia y dura un año. Una nueva 



