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moins (énergiques, la cardamome , le curcuma , le gingembre, 

 ou seulement des épices fines, ce mets acquiert une saveur 

 exquise et des propriétés restaurantes et excitantes prononcées. 

 Les riches Chinois et Cochinchinois , qui les aiment avec pas- 

 sion, les mangent habituellement sous la forme culinaire 

 suivante. On les nettoie et on les met tremper : alors les fila- 

 mens se séparent, se ramollissent , se gonflent; puis on les 

 place sous une volaille rôtie, dont ils absorbent le jus, en 

 s'en gorgeant. Ces procédés, employés par nos cuisiniers, à 

 une légère difiTérence près, pour les viandes farcies de truffes, 

 donnent un mets avidement convoité des Européens établis 

 aux Indes, et des Apicius chinois. 



La préparation la plus commune , cependant , consiste à 

 faire cuire les nids de salanganes, avec un chapon gras ou un 

 canard, dans un pot de terre bien fermé, pendant vingt- 

 quatre heures, et sur un petit feu. Cet aliment est encore 

 riche en principes nutritifs, et est servi obligatoirement dans 

 les repas d'étiquette au Tonquin. 



Enfin , on en fait encore des soupes et des bouillons esti- 

 més , des ragoûts à la manière de nos champignons. M. Poivre 

 eut occasion d'en manger préparés de cette manière, et dé- 

 clare les avoir trouvés excellens , surtout lorsqu'on les ar- 

 rangeoit en potage avec le bouillon de bonne viande. 



D'un autre côté, Thunberg dit que ce mets n'a pas beau- 

 coup de goût, que sa saveur est fade; mais qu'il est très-nour- 

 rissant et qu'il se digère très-aisément, et ce sentiment est 

 confirmé par celui du baron Milius, qui s'exprime ainsi sup 

 le compte des nids de salanganes : « Le nid d'oiseau est une 

 a pâte transparente, sans goût ni saveur quelconque, dont 

 « on fait des soupes que l'on m'assura être excellentes, mais 

 « que je n'ai pas trouvées telles. ^^ Faut-il ici accuser la dé- 

 licatesse d'un palais européen , ou penser que les nids n'ë- 

 toientpas accommodés de manière à pouvoir plaire, de premier 

 abord et sans une habitude notable, à des goûts familiarisés 

 avec d'autres alimens ? 



En résumé , ce genre de nourriture vient corroborer les 

 faits avancés sur la diététique des climats chauds. On sait que 

 les fruits, les alimens végétaux, les liquides émulsifs, convien- 

 nent spécialement dans les régions équatoriales ; les chairs', 



