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A la température ile 9" cent, l'eau dissout un poids de 

 sucre égal au sien. A la température de 99° cent, l'eau peut 

 en prendre en toutes proportions. L'eau ainsi saturée est 

 appelée sirop. Le sirop ne se décompose pas : aussi sert- il à 

 coijperyer beaucoup de substances végétales. 



C'est avec ce sirop que l'on obtieut le sucre cristallisé que 

 l'on appelle candi. Pour cela on épaissit fortement le sirop ; 

 on le verse dans des terrines que l'on a placées dans une étuve. 

 Les cristaux se forment sur des fils que l'on a tendus dans 

 les terrines. 



Le sirop est très-solublc dans l'alcool à 50°: mais le sucre 

 sec l'est extrêmement peu dans l'alcool à 40°. Suivant Mar- 

 graJf, il faut 16 parlips d'alcool (36"?) bouillant pour en dis- 

 soudre 1 de sucre, et par le refroidissement et le repos le 

 sucre cristallise ^u bout de quelques jours en prismes parfai- 

 tement transparens. 



La potasse fait disparoître la saveur du sucre; mais si l'on 

 iieutrallse l'alcali par l'acide sulfurique, la saveur du sucre 

 redevient sensible. L'alcool que l'on agite avec la combinaison 

 de sucre et de potasse, ne la dissout pas; il surnage. 



Cruickshank, quia observé cette combinaison, a vu, qu'en 

 faisant bouillir de la chaux dans une dissolution de sucre, il 

 y a également combinaison. Le liquide a bien encore une 

 saveur sucrée; mais il a acquis une amertume et une as- 

 trictlon très-sensibles. L'alcool, ajouté à cette dissolution, y 

 fait un précipité floconneux blanc , qui est formé de sucre 

 uni à de la chaux. L'acide sulfurique sépare la chaux du sucre. 



Daniel a confirmé ces résultais et y a ajouté des faits inté- 

 ressans. 11 a fait bouillir pendant une demi-heure 1000 parties 

 de sucre, Coo parties de chaux vive et 1 5oo parties d'eau. 

 La liqueur étoit devenue astringente et elle n'étolt plus que 

 légèrement sucrée. Elle contenoit pour 100 parties 16, 5 p. 

 de chaux et 33,2 parties de sucre. Elle laissoit un résidu 

 jaune, demi- transparent , semblable à la gomme. 



M. Berzelius dit que le proloxide de plomb forme avec 

 le sucre un composé, qu'il a appelé sacharate de plomb. Le 

 sous-sacharate de plomb est formé de 



Sucre ; . 100 



Protoxide iSg,^. 



