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Il faut employer au plus '/, litre de chaux sur 800 de suc; si 

 l'on en mettoit davantage, le sucre ne cristalliseroit pas. On 

 allume le feu sous la chaudière et on expose le suc à une 

 chaleur de 60 centigr. Dans cette opération la chaux neu- 

 tralise l'acide malique et les autres acides qui pourroient 

 s'y trouver; elle précipite la partie colorante extractive, ainsi 

 que la matière végéto- animale , qui se coagule par la cha- 

 leur. Ces matières se réunissent à la surface du liquide sous 

 la forme d'une écume visqueuse, que l'on enlève avec des 

 écumoires. 



3.° On tire le suc à clair au moyen d'un robinet placé dans 

 la partie inférieure du clarificatoire, et on le fait arriver dans 

 une grande chaudière de cuivre; on pousse fortement l'ébul- 

 lition du suc, et on sépare avec une écumoire une nouvelle 

 quantité de matière végéto-animale, etc., qui se coagulent. 



4." Le liquide concentré est conduit dans une troisième 

 chaudière : on le fait bouillir et on l'écume : on ajoute de 

 l'eau de chaux si la liqueur n'est pas claire. 



5.° Le liquide est conduit de cette chaudière dans une 

 quatrième , et de celle-ci dans une cinquième , qui porte le 

 nom de Jlambeau. 



6.° Lorsque le suc y est devenu visqueux, on le verse dans 

 lin vaisseau de bois appelé rafraichissoir , qui a 2S0 millimètres 

 de profondeur, 2 mètres de long, et de 1 à 2 mètres de 

 largeur. Le suc se refroidit, il se grcne et se sépare du sucre 

 liquide, que l'on appelle mélasse. 



7.° On porte le sucre grené dans des tonneaux défoncés d'un 

 côté et posés debout sur l'autre fond, qui est percé de trous, 

 à travers lesquels on fait passer la queue d'une feuille de 

 canne à sucre. La mélasse que retient encore le sucre cristal- 

 lisé s"écoule pour la plus grande partie dans un réservoir. 

 Cette opération dure trois semaines; le sucre qu'elle donne 

 est appelé moscouade ou sucre brut. 



Dans les îles françoises des Indes occidentales, on verse le 

 suc épaissi du rafraichissoir dans des vases de terre cuite de 

 forme conique , ayant à la pointe un petit trou que l'on 

 a eu soin de boucher. Dès que le sucre a pris de la con- 

 sistance , on débouche le trou pour laisser couler la mé- 

 lasse. Quand celle-ci cesse de couler, on recouvre le sucre 



