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3.° On ajoute ensuite dans la chaudière 3 parties de noir 

 animal pour loo parties de liqueur, et ensuite i '/, partie du 

 noir qui a déjà servi une fois. Le charbon entraîne Fevcès 

 de chauxi on maintient l'ébullition jusqu'à ce que le sirop 

 marque de i8 à 20*^ à l'aréomèire de Baume. Alors on le 

 transvase dans une chaudière profonde, où il reste de i8 à 

 24 heures. 



4.° Quand le sirop est sufiisamment clair, on le verse sur 

 un filtre de laine et on le porte ensuite dans une chaudière 

 ronde, que l'on remplit au tiers de sa capacité. On le fait 

 bouillir jusqu'à ce que sa température soit à 110 ; à cette 

 époque on le verse dans un rafraîchissoir , et quand il est 

 à 40**, on le verse dans des formes coniques de terre; le sucre 

 cristallise, et on en sépare le sirop par le procédé qu'on suit 

 pour raffiner le sucre de canne. 



2."^ Espèce. 



Sucre de raisin. 



Composition. 



Th. de Saussure. 



Oxigène 56, 61 



Carbone 36,71 



Hydrogène 6^78. 



Propriétés. 



11 cristallise en petites aiguilles incolores, qui sont trans- 

 parentes lorsqu'elles se sont formées lentement, et qui sont 

 demi-transparentes lorsqu'elles se sont formées rapidement. 



11 a une saveur fraîche, parce qu'il absorbe une certaine 

 quantité de calorique pour se dissoudre dans la salive. Il a 

 ensuite une saveur sucrée, sans arrière- goût désagréable. 11 

 est sensiblement moins sucré que le sucre de canne. 



a) Cas où il ne s'altère pas. 



Il est beaucoup moins soluble dans l'eau que le sucre de 

 canne; il a tant de tendance à cristalliser, qu'on ne peut en 

 former des sirops analogues à ceux qu'on prépare avec le 

 sucre, et ce qui s'oppose encore à ce qu'on puisse employer 



