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ràtre, avtc des marbrures noires ou brunes. Cette espèce est 

 la truffe par excellence, si recherchée par son odeur péné- 

 tr;inte et parfumée, et par sa saveur agréable, qui en fait les 

 délices des gourmets ; c'est l'assaisonnement le plus estimé par 

 les gastronomes; aussi a-t-elle été célèbre dans tous les temps, 

 et beaucoup d'auteurs ont-ils écrit sur son sujet : c'est ce dont 

 nous allons donner un court aperçu. 



Les truffes se rencontrent en Europe, spécialement dans 

 les régions tempérées et australes, en Afrique, en Asie et 

 même dans l'Amérique septentrionale. Dans certaines con- 

 trées, comme le Piémont, et le Périgord en France, elles se 

 trouvent avec une abondance étonnante; elles se plaisent 

 dans les terrains argileux, mêlés de sable, légers, humides, 

 graveleux, et, quoique souterraines, elles végètent assez près 

 de la surface de la terre, à trois ou six pouces de profon- 

 deur. On observe que le terrain où elles abondent offre cer- 

 taines gerçures, qu'il rend, lorsqu'on le frappe, un bruit 

 sourd, et que sa surface présente un exhaussement, dû au 

 grossissement des truffes. On remarque que plus les trufifes 

 sont nombreuses dans nue trufîière , plus elles sont grosses. 

 L'odeur qu'elles répandent est à peine sensible hors de terre , 

 si ce n'est près de su surface. Elles ont ordinairement le vo- 

 lume d'un œuf, mais on en trouve de dimension plus petite: 

 elles sont aussi quelquefois plus grosses, et Haller en cite du 

 poids de quatorze livres. C'est parliculièrement dans les forêts 

 de chênes et de châtaigniers qu'on observe en France des truf- 

 fières, c'est-à-dire les lieux où croissent les truffes. Cette re- 

 cherche, qui seroit très- difficile , les truffes étant souter- 

 raines, est des plus aisées par suite de l'avidité extrême que 

 les cochons ont pour cette tubérosité végétale, qu'ils décou- 

 vrent promptement; c'est un moyen très-usité pour récolter 

 les truffes. (On dresse encore des chiens à cette recherche , 

 qui a lieu a fentrée de l'hiver et pendant Fbiver, c'est-à- 

 dire du mois d'Octobre au mois de Janvier, époque où les 

 truffes sont mûres ou de meilleure qualité.) Pendant cette 

 récolte il faut la plus grande surveillance, car l'avidité des 

 cochons pour les truffes est telle qu'ils n'ont point besoin 

 d'autre stimulant pour bouleverser le terrain, déterrer et 

 abimer les truffes, qu'il faut avoir soin de recueillir en- 



