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elle est presque cendrée et répand l'odeur de l'ail (voyez 

 ci- après l'espèce 3, truffe grise). U est possible que ces va- 

 riétés soient quelquefois des âges différens delà même plante, 

 c'est ce que les observations de Paulet tendent à faire croire. 

 Selon ce médecin, il faut une année entière à la truffe pour 

 se former, et elle présente trois états principaux, qui offrent 

 autant d'aspects différens. Dans le premier état, c'est-à-dire 

 à la fin de l'hiver ou au printemps , ces truffes ne sont en- 

 core que des tubercules rougeàtresou violets, grands comme 

 des pois : ces pois grossissent peu à peu et deviennent à peu 

 près comme des noix , en soutenant leur couleur pourpre- 

 foncée jusqu'au mois de Juin; la chair est alors très-blanche. 



Dans le deuxième état, c'est-à-dire en été, la surface de 

 la truffe est déjà noire et chagrinée; mais sa chair est encore 

 très-blanche et à peine ses lignes grises marquent-elles, c'est 

 ce qu'on appelle en Italie trujj'e d'été, et en France truffe 

 Hanche, qu'on vend à la foire de Beaucaire , pendant le mois 

 de Jiiillet, coupée en tranches fines; elle est alors un peu in- 

 digeste et sans parfum. 



Dans le troisième état , c'est-à-dire vers la fin de l'automne 

 et au commencement de l'hiver, la truffe est en maturité; 

 alors sa surface est très-noire et chagrinée, sa substance mar- 

 brée ou marquée par des lignes d'un gris très-foncé, son par- 

 fum décidé, et elle est très-bonne à manger; c'est ce qu'on 

 appelle truffe noire, truffe d'/uVer ou truffe ordinaire. Cet état 

 de maturité est bientôt suivi d'une sorte de dissolution delà 

 substance interne de la plante, qui tombe en bouillie et jette 

 ses semences , lesquelles donnent bientôt lieu à ces grains 

 tuberculeux, gros comme des pois, dont on a parlé. (Paul., 

 Tr. des champ., a, p. 456.) 



La truffe est un aliment dont on ne doit faire qu'un usage 

 modéré: elle est très- écliauffante et aphrodisiaque; elle ne 

 convient pas à tous les tempéramens : elle est contraire aux 

 personnes bilieuses et nerveuses, à celles dont l'estomac est 

 foible. Les estomacs vigoureux peuvent seuls en faire un usage 

 habituel, étant d'une difficile digestion. 



On apprête les truffes de différentes manières, selon les 

 pays. La meilleure manière de les manger et d'en mieux sa- 

 vourer le parfum est, au dire des gourmets les plus raffinés, 



