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de les taire cuire sous la cendre et de les manger sans aucun 

 autre apprêt. En Piémont on les mange toutes crues, en sa- 

 lade, ou sur la polenta avec la bécassine, etc. L'emploi le 

 plus fréquent des truffes est d'entrer dans l'assaisonnement de 

 divers mets. Chacun sait que chez nous les truffes sont très en 

 usage dans la charcuterie, la composition des pâtés les plus 

 estimés et les volailles farcies. On mange encore les truffes 

 cuites au vin de Champagne, en potage, en ragoûts gras et 

 maigres; on en fait des crèmes. Plus les truffessont mûres et plus 

 elles sont agréables au goût. Il y a encore cette remarque à 

 faire, que celle de tel ou tel terroir est préférable à celle de 

 lel ou tel autre. En France , les truffes du Périgord ont une célé- 

 brité non contestée et qui les fait rechercher par les plus 

 friands amateurs. Paulet donne Pindication de quelques pro- 

 cédés particuliers de cuisine pour leur apprêt, et que voici. 



1.° Truffes à la maréchale. Ce sont de grosses truffes bien 

 brossées et lavées, assaisonnées chacune d'une pincée de sel 

 et de gros poivre, enveloppées dans plusieurs morceaux de 

 papier et placées dans une petite marmite couverte de cen- 

 dres chaudes, où on les laisse une heure. On les sert en cet 

 état. 



2." Truffes à la Périgord. Elles sont bouillies entières dans 

 du vin, ou bien cuites d'abord sous la cendre et fricassées 

 après. 



3." Truffes à l'italienne. Ce sont des truffes coupées par 

 tranches, mêlées avec un peu d'huile, du sel, du poivre, 

 du persil, des ciboules et des échalottes, avec deux gousses 

 d'ail, piquées d'un clou de girofle. On laisse mariner un pyeu 

 le tout, on le met ensuite quelque temps sur la cendre chaude; 

 on égoutte après et on ajoute du bouillon ou du vin blanc, 

 une croûte de pain beurré et manié dans la farine; on fait 

 bouillir le tout, on dégraisse, et l'on sert avec du jus de 

 citron, etc. 



4.° Truffes en pâte. Ce sont des truffes arrangées dans un 

 morceau de pâte brisée. On couvre les truffes avec quelques 

 bardes de lard , on ferme la tourte et on la fait cuire au four 

 l'espace d'une heure. 



Les truffes peuvent se conserver en les mettant dans une 

 glacière , et encore en les enveloppant de graisse. Il est des 



