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contrées où on les fait dessécher pour les vendre et s'en ser- 

 vir dans les saisons où elles manquent. 



En général, on remarque que les huileux et les corps gras 

 rendent les truffes non-seulement bonnes à manger, mais 

 plus aisées à digérer. Apres l'huile, le via est l'ingrédient qui 

 lui convient le mieux ; et lorsque ces deux substances sont 

 mariées ensemble, ajoute Paulet, l'assaisonnement est parfait. 

 Ainsi, dit-il, pour faire un bon ragoût de truffes, après les 

 avoir lavées et bien brossées, pour enlever toute la terre, 

 on les fait tremper dans l'eau, ou, ce qui est mieux, dans 

 l'huile ; on les coupe ensuite par tranches et on les met sur 

 le plat, avec de l'huile ou du beurre, un peu de vin, du 

 sel et du gros poivre. Il y en a qui ajoutent des anchois et 

 des petits oignons; c'est l'affaire d'une demi -heure de cuis- 

 son. On fait une liaison avec des jaunes d'œufs. 



On composoit autrefois un sirop de truffes : il étoit formé 

 de truffes, de mélisse et de chardon bénit, bouillis dans de 

 Teau avec du sucre: on ajoutoit à la décoction un gros d'eau 

 distillée de miel, et demi- once d'esprit de vin par chaque 

 livre de liqueur, et le tout éloit aromatisé avec un peu d'eau 

 rose et de musc. Ce sirop s'administroit, dans les cas de foi- 

 blesse, à la dose de deux onces et chaud. 



L'usage des truffes est répandu par toute la terre, et il 

 existoit chez les anciens Grecs et chez les Romains : elles sont 

 comprises dans les hjdnon ou hydnum des Grecs. Ce nom dé- 

 rive des mots vJ'vov ou oi^vov, dont le premier signifie pluies 

 et le second tumeur ou tulérositë. En effet c'étoit dans les 

 temps de pluies qu'on faisoit la récolte des truffes; leur forme 

 tubéreuse explique sa seconde dénomination. 11 est des au- 

 teurs qui prétendent que notre truffe noire n'a pas été con- 

 nue des anciens et qu'ils ne possédoient que les truffes blanches. 

 Pline donne ses tubera pour des plantes tubéreuses qui crois- 

 sent sous terre et qui n'ont ni racine, ni tige, ni feuilles, 

 ni fleurs, ce qu'il regarde comme la chose la plus étonnante 

 dans la nature, et que cependant ces plantes se multiplient 

 d'elles-mêmes. 11 rapporte que les habitans de Mitylène ré- 

 coltoient les truffes que les torrens d'eau leur apportoient 

 de Thiara, pays où elles abondoient, et qu'ils les semoient 

 dans leur territoire, où il n'y en avoit point d'autres. Ce fait 



