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chaque pêcherie est tellement considérable, qu'on est obligé 

 d'en saler, d'en sécher, d'en mariner, d'en fumer, pour les 

 conserver et les envoyer au loin , et cela par des procédés 

 qui varient avec les divers pays. 



En général, cependant, lorsqu'on veut saler le saumon, on 

 le vide, on le coupe par tranches, on lave celles-ci dans 

 l'eau, on les met pendant un temps plus ou moins long 

 macérer dans une saumure, on les en retire, on les fait 

 égoutter, puis on les stratifié dans des barils alternativement 

 avec des couches d'un sel bien pur. 



Si on le destine à être fumé, on le fend dans le sens de sa 

 longueur, on le vide, on lui enlève la colonne épinière, on 

 le fait macérer pendant quelques jours dans une saumure, 

 et, en le suspendant par la queue à des perches, on l'expose 

 à la fumée dans un hangar disposé exprès pour cette opé- 

 ration, à laquelle on consacre de préférence le bois du hêtre. 



Ce n'est guère qu'en Amérique , en Laponie et dans le 

 Kamtschatka qu'on soumet le saumon à la dessiccation, et 

 pour cela on l'expose à l'air après un court séjour dans une 

 saumure concentrée. 



La meilleure façon de préparer le saumon que l'on veut 

 garder, est de le mariner; mais elle est plus coûteuse que les 

 autres et elle le conserve moins long- temps. Elle consiste, 

 après l'avoir vidé et bien lavé, à le couper en tranches que 

 l'on fait cuire sur le gril, dans un four ou dans de l'eau salée, 

 que Ton place dans de petits barils, couche par couche, avec 

 des feuilles de laurier, de thym, de romarin, de sauge, de 

 menthe , et que l'on couvre avec du vinaigre salé que l'on 

 a fait bouillir sur du poivre, de la cannelle, des clous de 

 girofle et d'autres aro^mates. 



Si, au bout d'un mois, on retire le poisson de la mari- 

 nade, que l'on le mette à sec dans des vases de grès, qu'on 

 le recouvre de saindoux, de beurre ou d'huile d'olives, on 

 le conserve bon à manger bien plus long-temps et bien plus 

 sûrement. 



Du reste, la chair du saumon, quoique d"une excellente 

 saveur, est Lourde et de difficile digestion. Elle n'est pas, 

 d'ailleurs, également bonne dans tous les pays et dans toutes 

 les saisons, et la nature des eaux influe beaucoup sur ses 



