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des fleuves ou à l'entrée des étangs qui communiquent avec 

 la mer , lieux habituellement fournis abondamment en petits 

 animaux aquatiques et remplis d'une vase grasse et épaisse , 

 dans laquelle i! s'enfonce pour dérober à ceux-ci la masse 

 énorme de son corps. La plus grande partie des turbots qu'on 

 sert sur les tables de Paris , sont ordinairement apportés de 

 l'embouchure de la Seine ou de celles de la Somme et de 

 l'Orne. 



Au reste , malgré son extrême voracité , le poisson dont 

 il s'agit ne se jette guère que sur une proie vivante ou très- 

 fraiche. Aussi les pêcheurs préfèrent- ils, pour le prendre, 

 de joindre aux morceaux de morue et de hareng dont ils 

 arment communément leurs lignes, de petits poissons encore 

 en vie et surtout de jeunes prickas, que les Anglois achètent 

 même pour cette raison aux marins hollandois. 



On le pêche rarement au filet, et l'on préfère pour se le 

 procurer, l'emploi des lignes de fond , amorcées comme il 

 vient d'être dit. Les Anglois, qui prennent beaucoup plus de 

 turbots que nous, ont de ces lignes de trois milles de long et 

 garnies souvent de 2,5oo hameçons. 



La chair du turbot est très-recherchée en raison de sa 

 saveur exquise , qui lui a mérité les noms vulgaires dejaisan 

 d'eau et de faisan de la mer. Elle est blanche, grasse, feuil- 

 letée et délicate : elle a beaucoup exercé la sagacité des 

 maîtres dans l'art de la gastronomie et a été soumise à une 

 foule de préparations culinaires non moins estimées les unes 

 que les autres , et dont on peut lire les recettes dans tous 

 les auteurs qui ont traité de cette matière, depuis le célèbre 

 Apicius jusqu'au moderne Grimaud de la Reynière. 



Les Romains avoient une profonde estime pour le turbot; 

 nous nous contenterons, pour démontrer notre assertion , de 

 citer les deux passages suivans d'Horace : 



Cum passeris , atque 



Ingustata mihi , porrexerit ilia rhombi, 



Esuriens ftistidit omnia , prœter 



Pauonem rhonibumque 



Dans le 17.^ siècle, au rapport de Gontier , qui écrivoit 

 en 1668 , on faisoit à Paris un fort grand cas du turbot. Un 



