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Quoi qu'il en soit, le produit de la pêche du thon , amené 

 à terre dans des barques, est sur-le-champ déposé dans de 

 grandes halles couvertes, après toutefois qu'on a tranché la 

 tête à chacun des poissons qui en font partie et que l'on sus- 

 pend sur la même ligne et par la queue au moyen d'un lacet 

 de grosse corde. 



Là , en un instant , les chairs sont séparées en six parties 

 différentes et dont chacune doit être soumise à un genre 

 spécial de salaison. 



Les œufs et le foie sont salés à part de la même façon que 

 la BoTARGUE (voyez ce mot) et mis ensuite à la presse. 



Le produit annuel de nos madragues de Provence doit être 

 considérable , puisqu'Azuni évalue à un million celui des pê- 

 cheries de Sardaigne , dans lesquelles, selon Cetti , on ne 

 prend pas moins de 46,000 thons année commune. 



Ce fait devient croyable quand on le rapproche de ce que 

 dit Quiqueran de Beaujeu , suivant lequel on a, de son temps, 

 pris à Marseille, et en un seul jour, jusqu'à huit mille thons. 

 La chair du thon est très-savoureuse et très-délicate; aussi, 

 depuis un temps immémorial , la recherche-t-on sur les tables 

 bien servies. Elle a beaucoup de rapports avec celle du 

 veau. La tête et les parois du ventre sont du reste les mor- 

 ceaux qu'on préfère aujourd'hui, comme on le faisoit déjà 

 chez les anciens niaîlrcs du monde. 



Comme celle de la Mortje (voyez ce mot) , on la mange 

 fraîche , salée ou marinée. C'est sous cette dernière forme 

 qu'on la mange ordinairement à Paris , tandis qu'en Italie , 

 en Espagne et en Turquie, le thon salé est très- commun, 

 et faisoit autrefois, sous le nom de thonine, un objet de 

 commerce très- connu en France. 



II paroît que chez les anciens on donnoit aux thons diffé- 

 rens noms, selon leur âge et leur volume. Aristote, par 

 exemple, rapporte qu'au sortir de l'œuf, on les appeloit 

 CKOfiJuXeç et a.v^tS'iç •■, qu'au printemps suivant, on les nom- 

 moit 7rv}.afjtvS'sç, et que ce n'étoit que Tannée d'ensuite qu'on 

 les désignoit sous la dénomination de dûvvot ou de QûvviS'iç. 



La Bonite: Th-ynnus sarda , N. ; Scomher sarda, Bloch. Sept 

 fausses nageoires au-dessous et six au-dessus de la queue. Dos 

 bleu , rayé obliquement de noir. 



