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vendange, parce qu'elle est soumise à Irop d'influenceâ qui 

 peuvent la faire varier. Ainsi , le climat , la nature du sol , 

 l'exposition, le mode de culture, un printemps et un été secs 

 et chauds, ou des saisons froides et humides, peuvent avan- 

 cer ou retarder les vendanges de six semaines à deux mois, 

 et, en France, elles peuvent se faire, quand tout a été favo- 

 rable , dans les premiers jours de Septembre, et, dans le cas 

 contraire, être retardées jusqu'au commencement de Novem- 

 bre. En général , toutes choses étant d'ailleurs dans le meilleur 

 état, il est plus avantageux, pour avoir de bon vin, d'atten- 

 dre la parfaite maturité du raisin, que de se presser et de le 

 cueillir lorsqu'il n'a pas encore acquis cette saveur sucrée 

 sans laquelle on ne peut rien faire de bien. 



Pline dit que pour faire de meilleur vin, il faut tordre la 

 queue de la grappe quelques jours avant la vendange, ce qui 

 augmente la maturité du raisip. Jl ne paroit pas que cette 

 pratique, qui doit rendre la dépense de la récolte un peu 

 plus considérable, soit usitée en France, et effectivement elle 

 ne pourroit être n^ise en usage qu'autant que la qualité du 

 vin en seroit assez sensiblement augmentée pour donner au 

 vin un prix plus considérable, et c'est ce qui paroit avoir lieu 

 dans les pays oîi cette manière de faire est usitée. Ainsi les 

 vins renommés de Candie , de Chypre , n'acquièrent les bonnes 

 qualités qui les font estimer que parce que, dans ces îles, 

 on laisse les raisins se dessécher en partie sur le cep avant 

 de les cueillir. On obtient aussi le même résultat en cueillant 

 les grappes et en les laissant exposées pendant quelque temps 

 sur de la paille, et c'est de cette manière que se prépare le 

 fameux viu c'e ïokai. Ce vin , qui, même dans son pays, est 

 fort rare , doit en partie ses excellentes qualités au sol , qui 

 n'est qu'une sorte de poussière brune et légère , et en partie 

 au soin qu'on a de cueillir d'avance les premiers raisins mûrs , 

 de les sécher et d'en extraire une sorte de sirop épais, sem- 

 blable au miel pour le goût et à la thériaque pour la couleur, 

 ou d'un l'ouge brun. C'est en mêlant ce sirop au vin ordinaire 

 du centon qu'on produit le véritable vin de Tokai , si rare , 

 si recherché et si che.^ C'est, dit-on, aux soins du roi Bêla IV 

 que la Hongrie doit ce fameux vignoble. Ce prince en fit 

 Ycnir, en 1241 , les premiers plants, qui avoient été choisis 



