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poutres, postfcs sur les bords de la cuve elle-même. On verse 

 la vendange dans la capacité de la caisse à mesure qu'elle 

 arrive, et ensuite un ouvrier la foule fortement et également 

 par le moyen de gros sabots qu'il porte à ses pieds. Le suc 

 exprimé coule dans la cuve; et lorsque tout est passé, le fou- 

 leur lève une planche, qui forme une partie d'un des côtés 

 de la caisse, et il pousse le marc avec les pieds dans la cuve : 

 ensuite il renouvelle cette première opération autant de fois 

 qu'il est nécessaire, jusqu'cà ce que la vendange soit entière- 

 ment terminée. En général , les cftves sont carrées et cons- 

 truites en pierre de taille; mais dans les pays où il n'y a que 

 de petits vignobles, les cuves sont plus souvent en bois et cir- 

 culaires, comme tous les vases de tonnelerie. Dans ces der- 

 nières, dont la capacité est foujours moins considérable que 

 celles en pierre ou en maçonnerie, et qui ne tiennent sou- 

 vent que quatre à douze muids, le Couleur ou les fouleurs 

 y entrent après s'être dépouillés des vêtemens qui couvrent 

 leurs membres inférieurs, et ils foulent le raisin. Dans ce cas 

 on a d'ailleurs la précaution de soutirer préalablement avant 

 que les fouleurs entrent dans la cuve, tout le vin déjà liquide, 

 et le soutirage continue jusqu'à ce que la vendange soit entiè- 

 rement foulée , et alors tout le vin est reversé dans la cuve. 



Dans certains cantons vignobles on verse la vendange dans 

 la cuve à mesure qu'elle est apportée de la vigne , et dès 

 que la fermentation commence à s'y établir, on retire le 

 moût provenant de la pression incomplète qui a eu lieu 

 pendant le transport , pour le mettre dans des tonneaux, oîi 

 il achève de fermenter. Le résidu est ensuite porté sous le 

 pressoir, pour y être exprimé, et le vin qui en provient est 

 généralement beaucoup plus coloré, mais moins parfumé que 

 le premier. 



Quelle que soit d'ailleurs la manière dont on s'y prenne pour 

 fouler le raisin, il faut toujours, par une pression convenable, 

 en extraire le suc pour le soumettre à l'action des causes qui 

 déterminent la fermentation vineuse, et cette opération sera 

 d'autant plus parfaite que tous les grains auront été également 

 pressés; car sans cela la fermentation ne pourroit avoir lieu 

 d'une manière uniforme. C'est par suite de cela qu'il est pré- 

 férable de remplir la cuve en un jour ou deux, que de ne le 



