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faire qu'en plusieurs jours. Lorsqu'on met trop long-temps à 

 remplir la cuve, cela a le grave inconvénient de déterminer 

 une suite de fermentations successives, qui, par cela seul, 

 sont toutes imparfaites. 



Le moût est à peine dans la cuve, qu'il entre en fermen- 

 tation. Déjà celui qui s'écoule des raisins par la pression ou 

 les secousses qu'ils éprouvent dans le transport, commence à 

 Louillir et à fermenter dans les vaisseaux qui le contiennent. 

 Ce phénomène est surtout remarquable dans les climats cliauds 

 ou dans les pays du Nord , lorsque la vendange se fait par des 

 jours de chaleur. 



Les anciens avoient le soin de séparer le premier suc, qui 

 coule naturellement par l'effet de la moindre pression, et 

 qui provient toujours des raisins les plus mûrs. Ils le faisoient 

 fermenter à part, et ils en obtenoient une boisson délicieuse, 

 qu'ils appeloient propolum ou muslum spontè dejlueus. Quelques 

 particuliers préparent encore ainsi un vin peu coloré et très- 

 délicat; mais en général on mêle cette première liqueur 

 avec le reste du produit du foulage, pour faire fermenter le 

 tout ensemble. 



Les conditions nécessaires pour que la fermentation vineuse 

 s'établisse dans le moût et suive ses périodes d'une manière 

 régulière, sont : premièrement, un certain degré de chaleur ; 

 secondement, le contact del'air, et troisièmement, Texisience 

 d'un principe doux et sucré dans le raisin. Le dixième degré 

 au thermomètre de Réaumur est généralement considéré 

 comme la température la plus favorable à la fermentation 

 vineuse; au-dessous de ce degré elle devient languissante, et 

 elle est d'autant plus lente que la température est plus froide ; 

 au-dessous de zéro elle ne peut même avoir lieu. Si la tem- 

 pérature est au contraire plus élevée que dix degrés, la fer- 

 mentation est plus prompte; elle devient même d'autant plus 

 accélérée et tumultueuse que la chaleur est plus forte. 



D'après cela les cuves doivent être placées dans des lieux 

 couverts, à l'abri du froid et de l'humidité. Il est bon aussi 

 de choisir un jour chaud pour recueillir les raisins, et lorsque 

 cela n'est pas possible, il convient de réchauffer la masse de 

 la vendange, en y mêlant du moût bouillant. Toutes choses 

 égales d'ailleurs , l'activité de la fermertation est proportionnée 



