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à la masse de vendange, et elle est d'autant plus prompte, 

 plus tumultueuse et plus complète que celle-ci est réunie en 

 plus grande quantité dans la même cuve. La durée de la fer- 

 mentation étant donc soumise à tant d'influences, ne peut 

 pas être déterminée d'une manière absolue : en général, elle 

 varie de quatre à douze jours, et la chaleur qui se développe 

 est de dix-sept à vingt-sept degrés, selon que la masse en fer- 

 mentation est moins ou plus considérable. 



L'introduction du sucre dans la cuve est avantageuse aux 

 vins blancs, et surtout lorsque la maturité n'a p;is été com- 

 plète; mais elle est presque toujours nuisible aux vins rouges, 

 en les colorant trop, en leur ôîant leur bouquet et en dimi- 

 nuant leur durée. 



C'est une vérité que l'air est favorable à la fermentation; 

 car sans son contact le moût se conserve plus ou moins long- 

 temps sans changement et sans altération; mais il est égale- 

 ment hors de doute que, quoique renfermé dans des vases 

 bien clos, le moût y subit toujours, quoique plus lentement, 

 les phénomènes de la fermentation, et celle-ci ne s'en ter- 

 mine pas moins à la longue, et dans ce cas le vin qui en ré- 

 sulte n'en est que plus généreux. 



Dans toutes les expériences que M. le comte Chaptal, au- 

 quel j'ai emprunté beaucoup de choses dans le courant de cet 

 article, a tentées sur la fermentation; il n'a jamais vu que 

 l'air fût absorbé. Il n'entre , selon ce savant chimiste , ni 

 comme principe dans le produit, ni comme élément dans la 

 composition. Il est chassé hors des vaisseaux avec l'acide car- 

 bonique, qui est le premier résultat de la fermentation. 



L'activité delà fermentation, comme il a été dit plus haut, 

 est en proportion de la masse de la vendange ; mais on ne 

 doit pas en conclure qu'il y ait toujours de l'avantage à ce 

 que les raisins soient réunis en plus grande quantité, et que 

 le vin provenant de la fermentation établie dans les plus 

 grandes cuves soit toujours le meilleur. 



M. Chaptal ne pense pas qu'il soit possible de déterminer 

 d'une manière positive quel est le volume le plus favorable 

 à la fermentation ; il pense qu'il doit varier selon la nature 

 du vin et le but qu'on se propose. Ainsi la fermentation doit 

 s'opérer en plus petites masses, si l'on désire principalement 



