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conserver raroine du vin, et en pins grand volume, s'il s'agit 

 de développer toute la partie spirilueuse pour fabriquer des 

 vins propres à la distillation. 



Le gaz acide carbonique qui se dégage de la vendange et 

 ses effets nuisibles à la respiration sont connus depuis qtie 

 la fermentation est connue elle-uiême, et il est tellement 

 dangereux, que toute personne qui s'expose imprudemment 

 dans son atmosphère, y est aussitôt asphyxiée. Des accidens 

 de celte nature sont arrivés plusieurs fois , et ils sont à craindre 

 lorsque les cuves dans lesquelles est déposée la vendange sont 

 placées dans des lieux bas et étroits , où l'air n'est pas renou- 

 velé. Ce gaz acide carbonique, plus pesant qtie l'air atmo- 

 sphérique, déplace celui-ci et finit par occuper tout l'inté- 

 rieur du cellier. La meilleure ji récaution qu'on puisse prendre 

 contre ses funestes effets, afin de s'assurer quil n'y a pas de 

 risque à courir en entrant dans un lieu où il y a une cer- 

 taine quantité de vendange en fermentation, est de porter 

 devant soi une chandelle allumée : tant que cette lumière brû- 

 lera bien , il n'y aura pas de danger; mais si on la voit s"af- 

 foiblirou s'éteindre , il Aiutse retirer promptement. Cepen- 

 dant ce gaz, retenu dans le vin par tous les moyens que l'on 

 peut opposer à son évaporation-, contribue à lui conserver 

 l'arôme et une portion d'alcool, qui s'exhale avec lui. Les 

 vins mousseux ne doivent la propriété de mousser qu'à ce 

 qu'ils ont été mis en bouteille avant qu'ils aient complété 

 leur fermentation. 



Les raisins rouges ou noirs, dont on exprime le suc par la 

 simple pression, fournissent du vin blanc toutes les fois qu'on 

 j)e met pas le moi'it à fermenter avec le marc. Le vin prend 

 d'autant plus de couleur que le raisin est plus mûr et qu'il 

 reste plus long-temps en fermentation. Les vins du Midi, sur- 

 tout ceux qui se récoltent dans les lieux les plus exposés au 

 soleil, sont toujours plus fortement colorés que les vins du 

 Nord. 



Les vins rouges ne se font qu'avec des raisins de cette cou- 

 leur ou noirs, et lorsqu'on en mêle quelques blancs, ce ne 

 peut être qu'en petite quantité. Quant aux vins blancs, ils se 

 font indifféremment avec des raisins colorés ou avec des 

 blancs; mais ceux pour lesquels on n'emploie que la pre- 



