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mîèrc sorte de raisins, sont beaucoup plus estimés et suscep- 

 tibles d'iin^ plus longue conservation. En Champagne, par 

 exemple, les vins blancs se soutiennent bien mieux depuis 

 qu'on a pris soin d'arracher dans les vignes tous les ceps de 

 raisins blancs. Pour faire ces vins, les raisins noirs sont cueil- 

 lis, comme il a déjà été dit , avec beaucoup de précaution, 

 transportés de même à la maison sans être écrasés. Comme 

 on tient que le brouillard , aussi bien que la rosée , contribuent 

 beaucoup à la blancheur du vin, on fait tout ce qu'on peut 

 pour les conserver à la surface des grappes, et lorsque le so- 

 leil est un peu trop vif, on étend des toiles mouillées sur les 

 paniers qui contiennent le raisin, parce que, s'ilvenoitcà s'é- 

 chauffer, la liqueur pourroit en prendre un teinte rouge. 



Dès que les raisins sont arrivés à la maison , on les met sur 

 le pressoir et on les presse. Le vin qui coule de cette première 

 presse est le meilleur et le plus estimé; on Je met à part. En- 

 suite , avec une grande pelle tranchante, on taille carrément 

 les extrémités de la masse de raisins; on rejette par-dessus 

 tout ce qui a été taillé des côtés, et on presse de 'nouveau. 

 Cette opération se renouvelle successivement plusieurs fois, 

 et les produits qu'on en retire, sont dits vins de la première 

 taille, de la seconde, de la troisième, de la quatrième, etc. 

 Les vins de taille vont toujours en rougissant par degré, parce 

 que l'action du pressoir se fait sentir de plus en plus sur la 

 pellicule qui enveloppe le grain. La qualité du vin est plus 

 ou moins bonne, selon que la liqueur est le produit des pre- 

 mières ou des dernières tailles. On met dans des tonneaux 

 différens les produits de chaque taille , ou Ion réunit souvent 

 le produit de deux tailles, faites l'une après l'autre; celui des 

 dernières se joint ordinairement aux vins rouges ordinaires. 

 Certains agriculteurs ont voulu déterminer la durée posi- 

 tive de la fermentation, et fixer d'après cela le moment favo- 

 rable pour le décuvage du vin; mais, comme on l'a vu plus 

 haut, ce terme peut varier selon la température, la nature du 

 raisin, la quantité de la vendange, etc. Le moment conve- 

 nable pour décuver le vin est celui où la fermentation cesse, 

 ce que Ton reconnoit à plusieurs signes. Le marc qui, pen- 

 dant l'acte de la fermentation, sétoit élevé au-dessus de la 

 liqueur, tend à s'affaisser : en enfonçant la main dans ce marc, 



