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on juge à l'odeur de l'état de la cuve ; îi l'odeur est douce, 

 on laisse encore fermenter; si elle est forte, on'd^cuve. Eu 

 recevant du A'in dans un verre, on juge qu'il est suffisamment 

 fait à sa couleur foncée , et à ce qu'il ne se fait plus que peu 

 de mousse et de bulles d'air à sa surface, et qu'elles se dissi- 

 pent promptement. 



Les tonneaux propres à recevoir le vin doivent avoir été 

 préparés d'avance , de manière qu'ils soient tout prêts au mo- 

 ment du décuvage. Ceux en bois de chêne sont le plus gé- 

 néralement employés en France et dans une grande partie 

 des vignobles de l'Europe ; cependant, dans les pays du Midi, 

 où l'on cultive beaucoup le mûrier, on en fait aussi avec 

 son bois. Dans beaucoup de parties de l'Espagne et de la 

 Grèce on met le vin dans des outres , ce qui lui fait con- 

 tracter une saveur particulière peu agréable pour ceux qui 

 n'y sont pas accoutumés. Quant aux tonneaux , s'ils sont 

 neufs, le bois dont ils sont formés conserve souvent une cer- 

 taine astriction et une certaine amertume qui pourroient se 

 communiquer au vin. On corrige ces défauts en rinçant à 

 plusieurs reprises ces futailles avec de l'eau chaude et même 

 de l'eau chaude salée. Lorsque les tonneaux ont déjà servi, 

 on les défonce et on enlève, avec un instrument propre à 

 cela, la couche de tartre qui tapisse leurs parois, et l'on y 

 passe ensuite de l'eau chaude ou du moût qui fermente: on 

 peut encore employer une décoction de feuilles de pêcher. 



C'est dans des tonneaux ainsi convenablement préparés et 

 placés par rangées parallèles dans le même cellier, qu'on in- 

 troduit le vin dès qu'on juge que la vendange a suffisamment 

 cuvé; à cet effet on ouvre la concile de la cuve, qui est 

 placée à une certaine distance du sol, et on fait couler le 

 vin dans un réservoir pratiqué en dessous, ou dans un cu- 

 vier qu'on y place pour le recevoir, et le vin , puisé avec des 

 seaux, est porté successivement dans chaque tonneau, où on 

 l'introduit au moyen d'un grand entonnoir fait exprès pour 

 cet usage. 



Lorsqu'on a tiré tout le vin que la cuve peut contenir, il 

 ne reste plus que le marc formé par les rafles , la pellicule 

 des grains et les semences que ceux-ci pouvoient renfermer. 

 Ce marc contient encore une quantité assez considérable de 



