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vin qu'on en extrait en le soumettant au pressoir; mais on 

 a soin auparavant d'en séparer le chapeau ou la partie su- 

 périeure , qui, ayant été en contact avec l'air atmosphérique, 

 a contracté plus ou moins d'acidité, selon que la vendange 

 a cuvé plus ou moins long-temps, et le vin qu'on en retire 

 s'emploie pour faire du vinaigre. Le vin qui découle par la 

 pression du premier marc sous le pressoir est plus coloré, 

 plus épais que le vin qui s'est écoulé de la cuve : il vaut 

 mieux le mettre à part que de le mêler à celui-ci, parce 

 qu'il est trouble et qu'il a une saveur âpre, surtout celui qui 

 provient de la seconde et de la troisième presse : car le marc 

 est taillé, remué avec des pelles et soumis à trois pressions 

 successives. 



Lorsque le marc a été ainsi fortement exprimé, il prend 

 presque la dureté de la pierre. On peut cependant encore 

 l'employer à divers usages. 



Dans certains pays on se sert du marc pour la nourriture 

 des bestiaux, en le conservant dans des tonneaux pour l'hi- 

 ver, et en le leur mêlant avec du son , de la paille, des na- 

 vets, des pommes de terre, etc. Dans d'autres on le distille 

 pour en retirer l'eau -de -vie qui est connue sous le nom 

 d'eau-de-vie de marc ou d'eau -de-vie d'aisne , et qui est toujours 

 très-inférieure à Teau-de-vie ordinaire. Aux environs de 

 Montpellier, le marc mis dans des tonneaux est employé par 

 des procédés particuliers à la fabrication du vert- de -gris. 

 Dans quelques cantons on le fait aigrir en l'exposant à l'air 

 et en l'humectant un peu avec de l'eau; on en extrait en- 

 suite du vinaigre en le soumettant h une forte pression. Le 

 marc desséché peut encore être brûlé pour en retirer de l'al- 

 cali. Enfin, les pépins peuvent servir à nourrir la volaille, 

 et si on les broyoit et les soumettoit à une forte pression, on 

 pourroit en retirer de l'huile. 



Dans plusieurs vignobles du Nord, et surtout lorsque la 

 récolte a été peu abondante, les vignerons , au lieu de sou- 

 mettre le marc à l'action du pressoir, le laissent dans la cuve, 

 et versent dessus-une certaine quantité d'eau; il s établit une 

 nouvelle fermentation, et au bout de quelques jours ils re- 

 tirent une liqueur assez colorée, d'une saveur ]>^gèrement vi- 

 neuse, mais un peu aigrelette, et qui n'est pas désagréable 



