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tonneaux, on les bouche d'un bondon, et on perce, auprès 

 de celui-ci, un petit trou qu'on ferme avec une cheA'ille de 

 bois qu'on appelle fausset. Cette cheville est retirée de temps 

 en temps pour laisser évaporer le reste du gaz. 



Lorsque la seconde fermentation ou la fermentation in- 

 sensible est apaisée et que le vin est conservé dans un repos 

 parfait, la clarification s'opère d'elle-même par le temps 

 et le repos. 11 se fait alors peu à peu sur les parois du ton- 

 jicau, et surtout dans sa partie inférieure, un dépôt formé 

 de tout ce qui n'étoit qu'imparfaitement dissous dans le vin, 

 ou qui y étoit en excès. Ce dépôt, auquel on donne le nom 

 de lie, est un mélange confus de tartre, de matière colorante 

 et de principes très-analogues à la fibre. Comme ces matières 

 précipitées du vin et déposées dans le fond des tonneaux sont 

 nuisibles à sa qualité , comme elles peuvent le rendre trouble 

 et lui imprimer un nouveau mouvement de fermentation , par 

 l'agitation, le changement de température et autres causes, 

 on transvase ou soutire au clair le vin à différentes époques, 

 en ayant soin d'en séparer toute la lie. C'est ordinairement 

 cinq à six mois après la vendange que se fait le soutirage des 

 vins, en Février et Mars, et ensuite tous les ans à la même 

 époque, jusqu'à ce qu'ils soient livrés à la consommation. 

 Chaque pays vignoble a d'ailleurs des temps marqués dans 

 l'année pour le soutirage de ses vins; mais, en général, on 

 choisit de préférence un temps sec et froid, et on évite de 

 le faire les jours pluvieux et lorsque le vent est au midi. 



Les vins traités de cette manière sont beaucoup moins su^ 

 jets à tourner que ceux pour lesquels on néglige le soutirage, 

 ce qui est assez ordinaire dans les vignobles où le vin a peu 

 de qualité, est peu susceptible de conservation, et se con- 

 somme ordinairement dans le pa)'S. 



On a imaginé plusieurs autres opérations pour purifier les 

 vins et les purger entièrement de toutes les matières qui pour- 

 roient encore s'y trouver dans une dissolution incomplète , 

 afin de les rendre par là susceptibles d'être conservés plus 

 long-temps. 



La première de ces opérations consiste à soufrer ou muter 

 les vins. Elle se fait en brûlant une ou plusieurs mèches sou- 

 frées dan^ le tonneau vide avant que d'y introduire la liqueur 



