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soutirée. Le soufrage a l'avantage de prévenir la dégénération 

 acéteuse du vin , qui se trouble d'abord après qu'elle est faite, 

 mais qui revient bientôt à son état naturel. 



La seconde opération pour enlever les dernières impuretés 

 qui peuvent rester encore suspendues dans le liquide, est la 

 clarification au moyen du collage. La colle de poisson, pré- 

 parée convenablement et délayée dans suffisante quantité de 

 vin , en est le seul agent. On jette cette dissolution dans le 

 tonneau, on l'agite pendant quelques instans, et au bout de 

 quelques jours, on soutire le vin au fond duquel la colle s'est 

 précipitée avec les impuretés qu'elle a entraînées. On peut 

 remplacer la colle de poisson par des blancs d'œufs; il en 

 faut dix à dotfze pour un muid. 



Lorsque Its vins sont complètement clarifiés, on peut les 

 conserver dans des tonneaux ou dans des bouteilles, et le 

 temps qu'ils peuvent être gardés varie infiniment, selon leur 

 différente nature. Certains vins peuvent se conserver plus de 

 cent ans : tels sont ceux dits du Rhin. Pline parle du vin fait 

 l'an 633 de la fondation de Rome, dont on avolt encore de 

 son temps, environ deux cents ans après. D'autres vins, au 

 contraire , ne peuvent être gardés que quelques années ; il y 

 en a même qu'il faut consommer entre deux récoltes. 



Pour qu'un vin se conserve et s'améliore, il faut le mettre 

 dans des yases et dans des lieux convenables. Les vases de 

 terre ou de verre sont les plus favorables, parce que non- 

 seulement ils ne présentent aucun principe soluble dans le 

 vin, mais ils le mettent encore à l'abri du contact de l'air, 

 de l'humidité et des principales variations de Patmosphére. 

 Ces vases ou bouteilles doivent être exactement fermés avec 

 de bons bouchons de liège , et couchés sur le côté de manière à 

 ce que le bouchon ne puisse pas se dessécher et faciliter Paccès 

 à Pair, Pour plus de sûreté on recouvre la partie saillante 

 du bouchon et le haut du goulot d'une sorte de cire pré- 

 parée exprès, ou d'un mélange fondu de cire, de résine et 

 de poix. Celte cire ou ce mastic s'applique avec un pinceau 

 ou en trempant le haut du goulot, en le tenant un instant 

 ♦ *î"enversé dans la matière rendue liquide par un degré con- 

 venable de chaleur. 



N'importe dans quels vaisseaux le vin soit contenu, il faui 



