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Jes déposer dans une cave dont la température soit constam- 

 ment la même, et qui , pour cette raison, doit être de pré- 

 férence à l'exposition du nord , parce que, dans cette situation, 

 sa température est toujours moins variable que lorsque l'ouver- 

 ture est tournée vers le midi. Il est bon qu'une certaine hu- 

 midité règne constamment dans cette cave, sans êtretrop 

 forte cependant , parce que la sécheresse dessèche les futailles, 

 les tourmente et fait transsuder le vin. Il faut encore en écarter 

 les substances acides, celles susceptibles de fermentation; 

 enfin, elle doit être éloignée des rues et des routes, pour 

 être à l'abri des secousses et des agitations que peut dé- 

 terminer le passage des voitures. 



Il y a des vins qui s'améliorent beaucoup en vieillissant, 

 et qu'on ne peut regarder comme parfaits que long- temps 

 après qu'ils ont été faits. Les vins liquoreux sont dans ce cas- 

 là, ainsi que tous les vins très-spiritueux ; mais les vins déli- 

 cats tournent facilement au gras ou à l'aigre. Dans le premier 

 genre d'altération les vins perdent leur lluidité naturelle et 

 filent comme de l'huile. Les vins foibles qui ont très-peu fer- 

 menté sont les plus disposés à cette altération. Le vin tourne 

 au gras dans les bouteilles les mieux bouchées. On y remédie 

 en exposant les bouteilles à l'air, en les agitant pendant un 

 quart d'heure, et en les débouchant ensuite pour laisser 

 échapper le gaz et l'écume ; en collant de nouveau le vin 

 avec de la colle de poisson et des blancs d'œufs , mêlés 

 ensemble ; enfin , en introduisant dans chaque bouteille 

 une goutte ou deux de suc de citron ou de quelque autre 

 acide. 



Les vins les moins spiritueux sont ceux qui tournent le plus 

 facilement à l'aigre , et il est des temps pendant lesquels cette 

 dégénérescence est plus commune. Ces époques sont le mo- 

 ment où la vigne entre en sève , celui de la floraison, celui où 

 le raisin commence à se colorer , celui de la vendange ; enfin , 

 l'élévation extrême de la température. On remédie à l'acidité 

 du vin, en y faisant dissoudre du moût cuit, du miel, de la 

 cassonade. On neutralise l'acide qui a pu se former, en ajou- 

 tant dans le vin une certaine quantité de cendres, d'alcali, 

 de craie , de chaux et même de la litharge. Mais cette dernière 

 substance , qui , en s'unissant à l'acide acéteux , forme un sel 



