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ïlicns cl lieux dans lesquels on se livre à cette fabrication. Je 

 renverrai, pour tons les détails à ce sujet et pour la descrip- 

 tion des machines qui servent à pratiquer la distillation , aux 

 ouvrages qui traitent particulièrement de cette matière, entre 

 lesquels je citerai celui de M. le comte Chaptai. Il me suffira 

 d'indiquer ici les propriétés de l'eau-de-vie, ses usages elle 

 choix des vins destinés à la distillation. 



Il est bien démontré, d'après ce qui a été dit plus haut, 

 que la seule substance sucrée est susceptible de fermenter et 

 de produire tin vin quelconque; ainsi, tant que cette partie 

 sucrée n'est pas entièrement combinée, tout Tesprit ardent 

 qu'il peut donner n'est pas formé, d'où résulte la nécessité 

 de n'employer à la distillation de l'eau-dc-vie que les vins 

 bien fermentes : aussi la manière de faire les vins pour la brû- 

 lerie, ou ceux pourboire, est bien différente. Pour la distil- 

 lation il ne faut choisir que les vins blancs qui abondent le 

 plus en principes spiritueux, qui n'ont pas un goût de ter- 

 roir , qui ont fermenté en grande masse dans la cuve et pen- 

 dant peu de temps, et qui n'ont point été éventés ou tenus 

 dans des celliers trop chauds. Dans les années pluvieuses et 

 froides, les vins fournissent moins d'eau-de-vie: ceux des 

 années sèches et chaudes sont plus spiritueux. I,es vins blancs 

 sont préférables pour la fabrication de l'eau-de-vle, parce 

 que, toutes choses égales d'ailleurs, ils fournissent plus d'al- 

 cool que les vins rouges. On fait aussi servir à la distillation 

 le marc et les lies, mais on n'en retire que des caux-de-vie 

 d'une qualité très-inférieure, et qui ont souvent.un fort mau- 

 vais goût. 



Un vin généreux fournit jusqu'à un tiers de son poids d'eau- 

 de-vie. La quantité moyenne produite par les vins du midi de la 

 France, est le quart de leur totalité. Les vins vieux en donnent 

 de meilleure qualité que les nouveaux. L'eau-dc-vie en général 

 est une liqueur limpide, incolore , transparente , volatile, 

 d'une saveur forte , de densité variable, suivant la quantité 

 d'eau qu'elle contient, inflammable en raison directe de cette 

 même densité, ayant la propriété de dissoudre les résines et 

 les principes aromatiques, de conserver et préserver de toute 

 décomposition putride les substances végétales et animales. 

 On avoit autrefois différcns moyens de juger de sa force , mais 



