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ils ëloient tous plus ou moins défectueux , et on y a renoncé 

 depuis que Beaumé a inventé raréomètre. Aujourd'hui on ne 

 fait plus usage, en France, que de cet instrument pour con- 

 noitre le degré de concentration de Teau-de-vie. 



L'alcool ou l'esprit de vin diffère de l'eau-de-vie , parce 

 qu'il est privé d'une certaine quantité d'eau qui se trouve 

 encore dans cette dernière. On l'obtient en distillant l'eau- 

 de-vie elle-même. On emploie ordinairement le bain-niarie 

 pour faire cette distillation; alors la chaleur est plus douce, 

 plus égale, et le produit de la distillation est de meilleure 

 qualité. L'alcool jouit des mêmes propriétés que l'eau-de- 

 vie, mais à un degré plus élevé. L'eau-de-vie et l'esprit 

 de vin sont employés en pharmacie pour faire des tein- 

 tures , des élixirs ; ils sont les dissolvans des matières mé- 

 dicamenteuses de nature résineuse. Ils servent dans l'éco- 

 nomie domestique et dans les arts à plusieurs usages, qu'il 

 seroit trop long de rapporter ici. Les distillateurs en font 

 le principal excipient de toutes les liqueurs qu'ils préparent 

 pour la table. L'esprit de vin est la base de l'éther, liqueur 

 très-volatile dont il y a plusieurs sortes, selon l'acide avec 

 lequel l'alcool est combiné , et dont on fait principalement 

 usage en médecine comme stimulant du système nerveux. 



Un autre produit du vin, non moins important que l'eau- 

 de-vie et l'alcool, c'est le vinaigre, liqueur acide produite 

 par le second degré de la fermentation vineuse. L'origine du 

 vinaigre remonte à la plus haute antiquité, et cela n'a rien 

 d'étonnant , puisqu'il se forme pour ainsi dire spontané- 

 ment. Pline en parle longuement dans le chapitre vingt du 

 quatorzième livre de son Histoire naturelle. La théorie delà 

 formation du vinaigre a donné lieu, avant d'être parfaite- 

 ment connue, à un grand nombre d'hypothèses et d'expé- 

 riences plus ou moins ingénieuses, et ce n'est que depuis les 

 découvertes de la chimie pneumatique qu'elle a été véritable- 

 ment éclaircie. Le vinaigre n'est autre chose que le vin com-f 

 biné avec l'oxigène. Il résulte des expériences de Guytou-Mor- 

 veau , que le vin passe d'autant plus vite à l'état de vinaigre, 

 qu'il est en plus petite quantité, qu'il est plus en contact avec 

 l'air, et qu'il éprouve plus de chaleur, pourvu cependant que 

 cette chaleur ne soit pas portée à un degré capable de dé- 



