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As boas condições que deve possuir um vinho de pasto, e que os vinhos de 

 que nos occupâmos podem ter de uma maneira completa, são aroma — -.aroma e 

 sahor ao fructo — que n'estes vinhos vem directamente dos principios da uva c 

 que se desenvolvem cedo; álcool que, em perfeita harmonia com os demais com- 

 ponentes do vinho, o sustenta sem necessidade de addição estranha, pouca ras- 

 cancia, pouco tannino, poucos ácidos, e poucas matérias crassas, que tornam in- 

 supportaveis a maior parte dos vinhos da Extremadura. 



Os methodos aperfeiçoados que eu hei de descrever evitam : 



1.° A perda de álcool; 



2.° A demasiada rascancia; 



3." A perda de aroma. 



Permiltem que um vinho se faça tão secco, isto é, com tão pouco assucar, — 

 que é importante para os vinhos de pasto, — quanto convenha. 



A perda de álcool tem no vinho em fabrico duas causas : 



Uma é o arejamento, a outra é a prolongada immersão dos engaços no mosto. 



Os engaços são como uma esponja que toma a si o álcool. Através da sua pelli- 

 cula cstabelece-se uma troca de líquidos : o mosto cede o álcool formado, o en- 

 gaço cede tannino, ácidos, matérias acerbas. O vinho fica menos alcoólico e mais 

 rascanle. 



Nos paizes em que se compra bagaços para distillar, depois de tirado o vi- 

 nho, têem mais preço os que tiverem tido mais maceração. 



O aroma perde-se pelo arejamento como o álcool, e porque muitas vezes o me- 

 do de demasiada rascancia faz com que a pelle da uva não esteja tanto tempo, 

 como devera, mergulhada no liquido. 



Tendo pois um meio de conseguir fazer o vinho quasi fora do contacto do ar 

 livre, desengaçando a uva e conservando-a em condições em que se não prejudi- 

 que com uma fermentação prolongada, teremos resolvido o problema. 



Eu vou apresentar apenas os principaes systemas, aquelles em que julgo que 

 ha alguma verdadeira innovação na essência. Nem tinha tempo para mais. 



Mas, antes d'isso, vejamos em duas palavras o que se passa na formação do 

 vinho. Todos sabemos que uma vez esmagada a uva, os liquides resultantes aque- 

 cem, a massa levanta-se á superficie e um como que movimento e rumor de cre- 

 pitação se estabelece. No liquido observámos um gaz que vem rebentar em bolhas 

 á superficie, gaz que apaga qualquer luz, eque nos suCfoca se o queremos respirar. 



Isto é o que qualquer pode observar. E a isto também que todos chamam 

 fermentação. Quando a uva se esmagou, o liquido era doce: quando dizemos que 

 o vinho está feito, depois da fermentação, achâmo-lo muito menos doce, com ál- 

 cool e com ácidos. 



O que é a fermentação? Como é que esta acção produziu no mosto taes trans- 

 formações? 



