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O ([ue (' a fermentação? Ninguém o sabe. Ha lirpotlicses, supposições, jiil- 

 ga-se provável uma certa cousa, ha uma theoria que explica rasoavelmenle os fa- 

 dos; não digo bem, ha três ou quatro: resultado positivo nenhum. Todos os dias 

 mesmo se eslão produzindo novas explicações, igualmente hypolliclicas. Não me 

 parece pois ulil Irazer para o campo pratico um ponio de sciencia n'esle es- 

 tado. Mas o que podemos saber é o que resulta da fermentação. 



Para nós o ponIo importante é o seguinte: 



Desapparece o assucar e apparece o álcool e outras substancias, taes como 

 ácidos, uma matéria gorda, etc. 



Para islo é preciso o oxigénio do ar e calor: 20 a 30 graus. 



O gaz de que lia pouco fallei, que rebenta á superfície do liquido cm fer- 

 mentação, é o acido carbónico. 



Ê o que nos basta saber. 



Passemos agora aos methodos de fabrico. 



A proximidade do Douro e o grande credito dos seus vinhos fez com que os 

 vinhateiros do sul do districto de Vizeu imitassem muitos dos seus usos. O vinho 

 é aqui, como lá, fabricado em lagares de pedra. Sem me referir ao Douro, onde 

 esta pratica tem talvez até certo ponto rasão de ser, fallarei dos inconvenientes' 

 que ella apresenta para a maioria dos vinhos. 



N'um liquido como o que nos dá o vinho, não se pode apenas dar a fermen- 

 tação de que fallei; podem dar-se muitas acções da mesma espécie muitas 

 transformações, combinações diversas entre os variadíssimos elementos que se' 

 acham em presença. Estas acções distinguem-se pelos productos: a que nos im- 

 porta, a que primeiro se realisa, dá-nos os álcoois e ácidos que constituem os 

 nossos vinhos ; outras podem produzir corpos que no-los estraguem. 



A fermentação vinosa precisa de um certo numero de condições, que reali- 

 sadas e mantidas, a levam regularmente ao que desejámos. Uma perturbação im- 

 portante n'estas condições pode trazer as favoráveis ás outras acções nocivas. 



A regularidade no trabalho dos vinhos, a marcha successiva das acções, sem 

 paragens nem retrocessos, eis o que é indispensável realisar. 



Sabemos já que a fermentação precisa de uma dada temperatura, e compre- 

 liende-se como os lagares de pedra devem primeiro difíiciillar a sua realisação, 

 depois diminui-la e altera-la. Os lagares resfriam os mostos, é claro. 



Depois, se o oxigénio do ar é preciso para a fermentação, e se nos lagares ha 

 uma grande superfície em contacto com elle, também é certo que o álcool e o 

 aroma, uma vez formados, adquirem a propriedade de se evaporar, e que o álcool 

 depois de formado pode com mais oxigénio passar a acido acético a vinagre. 



Encerrar a fermentação n'um local onde as acções transformadoras se dêem 

 sem que os productos se percam, é assim o primeiro problema que se nos apre-, 

 senta. 



