56 



A sua solução não é cm Portugal uma novidade. Todos os vinhos tintos se 

 fazem na Extremadura dentro de vazilhas de madeira, de formas diíferentes, ás 

 vezes apenas um tonel posto ao alto e destampado. 



Este systema torna mais regular e mais elevada a temperatura do que nos 

 lagares; evita uma evaporação que empobrece o vinho, e um contacto de arque 

 pôde ser perigoso. Os balseiros são geralmente cobertos por grandes esteirões. 



O engaço, a casca das uvas, emfim Ioda a parte solida, sobe á superfície im- 

 pellida pelo movimento tumultuoso do liijuido, pelas bolhas de acido carbónico 

 que provem de toda a massa. Ahi a temperatura é mais elevada que em baixo, 

 a fermentação mais enérgica, a affiuencia do oxigénio, pela natureza esponjosa 

 das partes solidas, mais abundante. Ha assim uma desigualdade de acções, duas 

 fermentações (|uasi, ou, se quizerem, uma fermentação irregular que já sabemos 

 ser nociva. 



Nos lagares e nos balseiros faz-se quanto possível mergulhar esta parte so- 

 lida no liquido para realisar uma massa homogénea com a mesma composição 

 em todas as camadas, e assim com a mesma tcuípcratura, e emfim com todas 

 as condições de uma acção continua e uniforme. 



Nos balseiros impelle-se a massa com forquilhas, espera-se que esta volte 

 acima para se mergulhar novamente. Esta immersão é momentânea. Pela persis- 

 tência das causas que tendem a eleva-la. vem a massa occupar immediatamente 

 o logar que antes tinha. 



Alguns agricultores, querendo realisar a permanência da immersão da massa 

 em lagares, tèem-lhes adaptado grades mantidas abaixo da borda. 



O álcool e o aroma, todas as partes que se formam no vinho com uma natu- 

 reza fugaz, que facilmente se reduzem a vapor, ainda nos balseiros com as suas 

 coberturas de esteira, perdem-se na atmosphera. A fermentação pi'olongada, que 

 pode ser precisa, não se faz ahi sem riscos e sem perdas. 



No vinho estão-se a formar mil princípios, tanto mais delicados quanto mais 

 voláteis, que lhe não ficam pertencendo. 



Deveria n'estas circumstancias descobrir-se um apparclho, que, tornando uni- 

 forme a constituição da massa que fermenta, impedisse que os productos voláteis 

 se dispersassem no ar. 



Quanto a mim este problema acha-se hoje resolvido por dois systemas: ode 

 Mimard e o de Perrel. 



Dentro de um balseiro (Fig. 18), deita-se a massa C|ue ha de fermentar, col- 

 locando em seguida, a alguma distancia da borda, uma tampa cheia de buracos 

 K K, presa a uma outra P P, que fecha o balseiro pela parte superior. 



Como o balseiro está cheio, e como a prinieira tampa K K, está abaixo da 

 superfície do que o enche, acontece que o liquido passa pelos buracos e que o 

 solido fica mergulhado. 



