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Esta primeira parte é a que, mais imperfeitamente, se realisa com as grades 

 (los lagares. 



Na seguiula lampa ha Ires alierliiras: na primeira II, eslá fixado um liibu 

 por onde entra o ar necessário para a fermenlarão; por a segunda N, passa a 

 extremidade de uma serpentina mergulhada na agua fria de que está cheia uma 

 caixa de folha M. Esta serpentina tem na sua ultima volla duas saídas, uma 

 de relorno para o balseiro O, a oulra de descarga para a atmosphera S. O acido 

 carbónico, os vapores de álcool, os aromas fugazes desenvolvidos na fermenlação 

 e sohos da massa, sobem pelo tubo N, e percorrem a serpentina. O álcool e o 

 que á temperatura da agua da caixa é susceptível de condensar-se, escorrerá pelo 

 tubo O, e Vdit.uá ao vinho om formação; o acido carbónico, esse, desapparecerá 

 no ar pela saída S. 



(iMg. 18) 



Compreliende-se a força que a massa solida exercerá nas tampas, comprimida 

 como fica por ellas e collocada abaixo do logar onde naturalmente costuma estar. 

 K muitas vezes necessário pisar a uva, hinçar no balseiro a parte mais solida. 

 coUocar a lampa, e dcilar depois o iiíjuido. O apparelho está mesmo prevenido 

 contra a im[)ulsão da massa por duas lorles lábuas B B', ligadas entre si por 

 dois varões de feiro E E. 



A fermenlação caminlia ás vezes lentamente n'esle balseiro pela falia de ar. 

 (Convém pisar Ioda a uva que se lhe deile padeja-la e areja-la bem. Esta precau- 

 ção é indispensável. 



Como condensação dos produclos voláteis da fermenlação, este systema pa- 



