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dade na composição da massa, por Porret, poderão sem duvida junlar-se n'um só 

 apparellio, o condensador e o balseiro em anilares. 



r)'esta maneira a lermenlação será regular, a força e o aroma dos vinhos não 

 soíTrcrá perdas, a fermentação podci-á prolongar-se sem riscos o tempo neces- 

 sário. 



Applicarei agora o que tenho exposto aos vinhos d'esta região. 



Eu disse que as suas quahdades os indicavam corno vinhos de pasto destina- 

 dos a serem celebres um dia, — quahdades individuaese ao mesmotempoquasi as 

 de uma espécie hoje notável entre as mais notáveis, quahdades que todavia me 

 não pareceram haver chegado ao seu maior grau de intensidade. 



Disse que os vinhos de pasto se queriam lioje ligeiros, sem aguardentações 

 estranhas; que para isso conviniia impedii- as perdas do álcool natural por eva- 

 poração, por infdtração nos engaços; que deviam os vinhos ser seccos, pouco do- 

 ces para se tomarem com comidas salgadas, e para não fatigarem o paladar nem 

 enjoarem o estômago, — para serem mesmo mais fluidos, leves : (|ue conviniia poder 

 transformar todo o assucar, ganhar toda a força natural, cstrahir todo o aroma 

 do fructo, sem que ao mesmo tempo a fermentação prolongada arriscasse á aze- 

 dia ou á rascancia e fraqueza produzidas pelos engaços longo tempo mergu- 

 lhados. 



Vimos já como tudo isto se pode obter nos apparelhos simplicíssimos que 

 descrevi. 



Ora. os vinhos do Dão e Mondego, mesmo como hoje os fabricain, têem um 

 aroma que uma fermentação mais prolongada com as pelliculas das uvas deve 

 desenvolver, e um maduro que essa mesma fermentação deve destruir. Compre- 

 hende-se a vantagem de ensaios n'este sentido. 



Para os vinhos verdes as vantagens dos processos indicados são muito maio- 

 res ainda. A força alcoólica n'esses vinhos é sempre diminuta; a addição de ál- 

 cool perfeitamente impossível para os conservar com as qualidades que os cara- 

 clerisam. 



O aroma n'elles, este aroma fresco, que parece estar já no fructo, forma uma 

 das suas mais apreciadas propriedades. Convém pois não perder nem o álcool saído 

 natin-almente do pouco assucar que tèem as uvas, nem o seu aroma. O commer- 

 cio hoje já mostra o futuro que podem ter estes vinhos quando se aperfeiçoarem. 



O bom fabrico dos vinhos, meus senhores, está ligado a mil cuidados a mil 

 pequenas disposições que parecendo insignificantes representam todavia pelos 

 resultados um papel importantissimo. 



Estes cuidados são na maior parte independentes dos methodos c ai)parelhos 

 aperfeiçoados de que fallei. 



O enchimento poi- exemplo, quer dos lagares, quer dos balseiros, deve fazer- 

 se com rapidez; toda a massa deve fermentar ao mesmo tempo. O vinho que se 



