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forma é como que um organismo, um ser vivo, um todo; — nas acções que o 

 constituem é precisa uma grande harmonia. Yêein bem que eu não posso demo- 

 rar-me em todas as partes da vinificação. Muitos d"esses cuidados mesmo têem 

 de variar com as localidades. 



A intelligencia dos agricultores creará a sciencia local. 



Depois como sabe o agricultor que o seu vinho está feito? O que quer mes- 

 mo dizer na boca do agricultor esta phrase: o vinho está feito? 



O vinho que fermenta no lagar ou no balseiro perdendo assucar e adqui- 

 rindo álcool continua a fermentar no tonel e a perder assucar e a adquirir 

 álcool. 



Como se pode conhecer o momento de passar o vinho do seu primeiro logar 

 de formação para o segundo? do balseiro para o tonel? 



Devo agora descrever um instrumento que de resto é já conhecido de mui- 

 tos agricultores. Esse instrumento chama-se Gleucometro ou Peza-moslo e é in- 

 ventado pelo sr. Guyot. 



Diz-nos elle duas cousas importantes: primeiro, a força alcoólica que o sumo 

 das uvas ha de ler quando convertido em vinho; segundo, como gradualmente o 

 assucar vae desapparecendo do mosto que fermenta. 



A prova, o paladar, único meio até hoje empregado, nada nos diz emquanto 

 á primeira parte, e bem pouco e bem imperfeitamente nos esclarece sobre a se- 

 gunda. 



O Peza-mosto é um instrumento da configuração dos alcoometros. dos areo- 

 metros vulgarmente chamados peza-licores. Na sua haste tem três escalas: uma 

 azul, outra amarella, a terceira branca. 



A azul é uma escala de Baumé: diz-nos a densidade do liquido em que mer- 

 "ulhâmos o instrumento, comparando-a á da agua distillada indicada pelo zero. 



A amarella diz-nos quantas partes de assucar se contèem em cem partes do 

 liquido que observámos. 



A branca diz-nos quantos por cento de álcool produzirá pela fermentação o 

 liquido em que achámos o assucar marcado pela escala amarella. 



Por este instrumento podemos saber se as uvas terminaram a sua maturação, 

 isto é, mais verdadeiramente, se essas uvas já não adquirem mais assucar. 



Esmagam-se umas poucas de uvas, côa-se o liquido resultante por um panno, 

 deixa-se fluctuar n'esse liquido o instrumento, e observa-se a que numero da es- 

 cala amarella chega a superficie liquido. Imaginemos que esse numero é 24: O li- 

 quido contém 24- por cento de assucar. 



Repete-se esta operação no dia seguinte, e o numero obtido é 26: O liquido 

 augmentou em assucar, tornou-se mais espesso, e o instrumento pôde entrar me- 

 nos na sua massa. 



Imagine-se agora que, repetindo ainda o ensaio, a marcação continua a ser 



