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de 26. Pôde concluir-se enlão que o augmcnlo de assucar parou. Póde-se então 

 viuilimar: o amadurecimento é, sob o nosso ponto de vista, completo. 



Ao numero 26 da escala amarella corresponde na escala branra o numero 17 

 proximamente, o que significa que o vinho resultante do mosto que tem 26 por 

 cento de assucar, dará um vinho que terá 17 por cento de álcool. 



Comprehende-se que para estes resultados serem perfeitos é indispensável que 

 os ensaios se façam no sumo das uvas em que ainda não tenha começado a me- 

 nor fermentação. 



Vè-se também como durante a fermentação este instrumento nos pode indi- 

 car a gradual desapparição do assucar, e a lentidão ou rapidez com que ella se 

 produz. 



É necessário porém não exagerar a utilidade d'este instrumento. 



Desde que o mosto entra em fermentação a sua densidade acha-se alterada 

 pelo álcool (]ue se vae formando, de modo que se o Peza-mosto diz sempre que 

 o assucar diminue, não pode já dizer, n"esse periodo, de quantos por cento é essa 

 diminuição. Quando depois de alguns dias o Peza-mosto indica que o liquido está 

 a zero, tem este ainda assucar em si. 



O que pois nos pode indicar que um vinho está feito no balseiro ou no la- 

 gar? O termos obtido, mergulhando n'elle o Peza-mosto, duas marcações iguaes. 

 O que nos indicava nas uvas que o assucar deixara de augmentar, diz-nos agora 

 que elle deixa de diminuir nas proporções em que o deve fazer n'esses logares. 



O vinho continuará a perder lentamente o seu assucar, mas nas vasilhas, nos 

 toneis, e continuará ahi a fazer-se. 



Comprehende-se também que, se queremos fazer o vinho maduro e não sècco, 

 o deveremos envasilhar antes, e ás vezes bem antes que o Peza-mosto nos mar- 

 que o zero da escala amarella. 



Já vimos lambem porque os vinhos de pasto devem fazer-se sêccos. 



Eu não quero hoje abusar da bondade dos que me ouvem. Amanhã termi- 

 narei o que resta a dizer sobre este assumpto. 



