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Ha porém cousas que permanecem nos vinhos e que reclamam cuidados. Es- 

 sas são tanlo mais inevitáveis quanto nos foram úteis alé um certo momento. 



A fermentação é uma acção continua que cria hoje um producto para amanhã 

 o transformar n'um outro que por sua vez seja também transformado. Uma das 

 creações da fermentação é o vinho, o vinho bom e em boas condições. 



N'este ponto se deve fazer parar no vinho a acção vivamente transformadora 

 dos fermentos. O grande movimento que nos foi ntil para fazer em vinho o mosto 

 assucarado deve agora substituir-se pela immobilidade. As acções successivas 

 que elle produz no vinho depois de feito chauiãmus-lhes nós doenças porque no-lo 

 alteram. 



Se, como já vimos, se não sabe bem o que se passa na fermentação, também 

 a natureza dos fermentos tem sido muito discutida. 



Exporei os últimos resultados. 



Nos vinhos ha três espécies de causas que determinam as suas transforma- 

 ções: a primeira é a própria natureza dos elementos que o compõem, que se com- 

 binam entre si, e que produzem os etheres, os aromas, as qualidades, emfim que 

 fazem de um vinho velho uma cousa bem dilTeiente do que elle era ao fabricar. 

 A segunda causa é o ar, que se dissolve no vinho e que se combina com elle. A 

 terceira são uns pequenos organismos, uma espécie de plantasinhas (jue só se 

 vêem bem ao microscópio que, como sabem, augmenta á nossa vista o seu ta- 

 manho natural. Essas pequenas vegetações desenvolvem-se, crescem no vinho, e 

 á custa dos seus elementos produzem a apparição e o desenvolvimento de muitos 

 corpos. E a esses organismos que se dá o nome de fermentos. Parece que estes 

 fei-menlos mudam de natureza, tendo uma organisação especial com que produzem 

 cada espécie de alteração nos vinhos. Aqui podem ver (Fig. 20) o fermento do 

 vinho, e (Fig. 21), o que produz a azedia. 



Sendo estes fermentos as causas das acções transformadoras nocivas aos vi- 

 nhos, azedia, amargo, gordura, cmfim as doenças que os estragam, cumpre-nos, 

 j)ara os conservar, o aniquilarmos essas pequenas plantas. 



Esta parece ser boje a base de lodo o estudo n'este sentido. 



Essa aniquilação conseguia-se até hoje pela aguardenlação. 



A aguardente, o álcool, precipita no fundo das vazilhas os fermentos, e tor- 

 na-os inertes. Os vinlios por este systema não só se conservam, mas melboram- 

 se, porque o álcool combina-se com os principios do vinho, para lhe dar aroma, 

 e, com o tempo, as preciosas qualidades do vinho velho. 



Temos bem próximo um exemplo, que é o vinho do Douro, cujas preciosas 

 (jualidades. se em parle são devidas ao clima e ao terreno especiaes em que se 

 criam, também o são ás aguardentações que recebem. 



Parece pois, em vista do que acabo de expor, que nenhum meio poderá ser 

 melhor que o já conhecido e empregado, a aguardentação. 



