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traição só pôde dcU-se por algum meio que actue intimamente nos elementos dos 

 vinhos. 



E para isto tpic se propõe o aquecimento. 



De trcs modos parece elle obrar sobre os vinhos. 



Primeiro, porque as pequenas vegetações que produzem as fermentações no- 

 civas perdem toda a vitalidade quando aquecidas de 50 a 60 graus de tempera- 

 tura. 



Segundo, porque as substancias que existem dissolvidas nos vinhos e á custa 

 das quaes essas vegetações se desenvolvem, são pelo calor precipitadas no estado 

 solido e por um trasfego completamente tiradas do vinho. 



Terceiro, emfim, porque o calor favorece entre os elementos do vinho, as 

 boas combinações que só a idade lhe daria. 



Como já por vezes me tenho referido a esta combinação dos elementos do vi- 

 nho, darei um exemplo para melhor se apreciar a sua importância. 



Imaginemos um vinho que comece a azedar e que aguardentemos. JNo fim 

 de algum tempo o vinho tem perdido o acido e adquirido um aroma delicado 

 que antes não tinha: é que o álcool combinou-se com o acido acético e formou 

 um ether aromático. Esta combinação dos álcoois com os ácidos produzindo ethe- 

 res, dá-se nos vinhos com a idade, e rapidamente mesmo com o calor. 



Por tudo isto podemos concluir que o calor destroe os fermentos e as causas 

 de alteração prejudicial nos vinhos, melhorando-os consideravelmente. 



O aquecimento dos vinhos tem sido objecto de muitas experiências e de 

 muitos estudos nos paizes estrangeiros. 



Eu vou apresentar o resumo d'esses trabalhos descrevendo os apparelhos que 

 para isso se têem proposto. 



(Fig. 24) 



O mais simples de todos é de certo o inventado pelo sr. Pasteur. Consiste 

 (Fig. 24) num tubo serpentina, passando através de um batoque. Este tubo in- 

 troduz-se na vazillia onde está o vinho que queremos aquecer, fixando o batoque 

 no logar próprio. Deve ser de cobre estanhado pela parte exterior, que é a que 



